Alimentation générale

Un article de moi, paru dans "Paru Vendu" (ça ne s'invente pas) me vaut une volée de bois vert de la part d'un chef que je considère parmi les meilleurs en France. Alain Dutournier que j'avais vu quelques jours avant d'aller au Maxan, un super bistrot que je vous conseille à tous, m'avait fait part de ses inquiétudes quant à l'avenir de la création culinaire. En fait, il voulait attirer mon attention sur le contexte économique qui rend de plus en plus difficile le maintien du haut niveau de qualité exigé par la cuisine française, quand elle est à son sommet. Je l'avais pris, moi, au pied de la lettre, et rendant compte de ses propos, je lui opposais dans mon article l'exemple du chef du Maxan et ses ingénieuses trouvailles culinaires. Dans un commentaire qu'il adresse à son confrère du Maxan, et qu'il m'a fait également parvenir, Alain Dutournier rétablit sa pensée et du coup, la précise. Je ne peux que lui donner raison sur le problème qu'il soulève. Imparfait messager, j'avais mésinterprété ses propos. Du coup, nous voila d'accord. Oui, la haute cuisine française est en danger de mort économique, et oui, de jeunes talents prennent la relève et croient possible encore, malgré le climat économique morose de notre pays, de se lancer dans l'aventure de la création culinaire. Les lecteurs de ce blog pourront lire ci-dessous l'article incriminé, ainsi que la réaction d'Alain Dutournier. Tant qu'il y aura des hommes, et tant qu'il y aura des passionnés de cuisine...

Les quatre interprètes du "quatuor de Bordeaux"
A Bordeaux, les moins bonnes années prennent le pas sur les meilleures. Rien que pour les millésimes des années 2000, les amateurs feront bien d'oublier les 2000, de passer sur les 2003, et de vider au plus vite leurs 2005. Ces vins ne sont pas faits pour durer. En revanche, les 2001, les 2002 et même les 2007 que j'ai goûté avant qu'ils ne soient mis en bouteille, années médiocres d'un point de vue météorologique, sont riches de promesse du point de vue œnologique. La raison de ce paradoxe : les conséquences sur le plus prestigieux des vins du réchauffement climatique.

2003, tous les amateurs de vin vous le diront, a été l'année fatale. Particulièrement en Champagne. Car, il n'y a pas eu que la canicule. L'été le plus chaud du siècle, la vendange la plus précoce depuis 1822, 80 jours après la fleur (au lieu de 100) soit le 18 août, une maturation si rapide que certains vignerons étaient encore à la mer quand il fallut dare-dare ranger le matelas de plage et se replier (en 4x4) sur les coteaux crayeux, ont laissé des souvenirs cuisants - c'est le cas de le dire. Mais auparavant, il y avait eu quatre nuits de gel, les 7, 9, 10 et 11 avril, détruisant 13 500 hectares de vignes, suivis de huit épisodes de grêle en juin et juillet qui, comme par un fait exprès, touchèrent les vignobles épargnés par le gel. Résultat, une demi-vendange, faible en chardonnay et en pinot noir, les deux cépages rois de la Champagne, un peu plus généreuse en pinot meunier, le mal aimé. Des raisins à forte maturité tannique, riches en sucre mais où toute acidité avait brulé (5,3 d'acidité, le taux le plus bas du siècle), un mout hyper-sensible à l'oxydation tournant "chocolat" comme on dit du côté de Reims et d'Epernay, et des départs en fermentation intempestifs. Pas étonnant que la plupart des maisons aient renoncé à déclarer ce millésime. Seuls Bollinger et Moët s'y sont risqués à ce jour. Bollinger, on comprend. La maison pratique un style où la maturité et la vinosité l'emportent sur la minéralité et l'aérien. Mais Moët ? Il fallait un certain culot au jeune chef de cave, Benoît Gouez, pour prendre la décision de réserver une partie de cette minuscule récolte à la production d'un Grand Vintage. Ou était-ce qu'il avait sur ce millésime solaire des lumières qui lui venaient de la studieuse fréquentation de l'oenothèque de Moët, la plus impressionnante collection de vins de réserve de toute la Champagne ? Au cours d'une dégustation ouverte à quelques privilégiés, il a en tout cas plaidé avec bonheur la cause d'un vintage atypique en s'appliquant à montrer en quoi 2003 s'inscrivait dans la lignée d'autres millésimes tout aussi originaux, 1976, 1959, 1947...

En vrac, voici quelques notes de dégustations sur des restaurants où j'ai invité au cours des derniers mois diverses personnalités gourmandes qui me les avaient chaudement recommandées. Grâce leur en soit rendue...

Voici, au hasard de mes chroniques et de mes pérégrinations culinaires dans la capitale, une moisson de bonnes tables à petits prix. Régalez-vous...

L'Auberge de la Charme à Prenois, douze kilomètres au nord de Dijon, abrite David Zuddas, le nouveau président de Générations.C, et sa famille. Dans ce lieu à la fois rustique et cosy, on s'est régalé samedi 2 février 2008, et notamment d'une tarte de champignons et truffe noire - craquant du sablé, onctuosité de la purée d'aubergines, neutralité du champignon de Paris, intensité de la truffe noire d'une fraicheur sans égale - plat qui s'imprime dans la mémoire et deviendra, nous en sommes sûr, une signature pour ce jeune chef avenant et charismatique. Mais nous redoublâmes de plaisir à la lecture de la recette ci-dessous, inventée par l'autre chef de la maison, Pierre Simon, son fils de 11 ans. La voici, "fôtes" d'orthographe incluses, dans sa rafraichissante générosité. Une recette à mettre d'urgence à nos menus...

Le restaurant "Le Procope" a accueilli cette année le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la Liberté.

Pierre Rival est journaliste, écrivain et chroniqueur gastronomique. Alimentation générale est le journal de bord de ses découvertes, de ses coups de foudre et de ses aventures en matière culinaire. C'est aussi le titre du roman - paru le 4 mai 2007 aux Editions Flammarion - où il raconte les tribulations d'un chroniqueur gastronomique, Paul Rebell, de bouibouis en grands restaurants, à la recherche du seul plat dont on peut abuser sans indigestion, l’amour . Alimentation générale a reçu le Prix Metro 2007 du meilleur livre de littérature gastronomique

Nous étions huit, huit chroniqueurs gastronomiques français venus courir le marathon de New York. Un marathon d’un genre spécial : vingt restaurants en quatre jours, du 6 au 9 janvier dernier, soit cinq restaurants par jour.