Alimentation générale

Alimentation générale, le retour... Au Grand Vefour

Pierre Rival — Sun, 08 Nov 2009 09:28:00 +0100

Plus d'un an a passé, depuis le dernier post publié sur ce blog. Un déménagement, l'auteur a quitté Paris pour la (pour le) Champagne, l'envie de prendre du champ aussi, de ne pas s'engoncer dans la routine, ont rendu ce blog inactif, la nécessité de l'alimenter moins pressante. Aujourd'hui, il reprend.

Et pour renouer le fil de notre dialogue, je rendrai compte aujourd'hui d'un des meilleurs repas que j'ai fait depuis l'interruption de ce blog, au Grand Vefour justement...

... dont je déplorai, dans l'ultime post publié ici même il y a un an que le Guide Michelin l'ait privé de sa troisième étoile. Eh bien, il semblerait que d'avoir perdu cette distinction ait donné à Guy Martin la liberté d'un cuisinier qui n'a plus rien à défendre, qui peut donc tout se permettre, pour le plus grand plaisir de ses convives.

Le repas fut des plus simples et son énoncé mériterait de figurer dans une "Physiologie du Goût" : Oursins de Bretagne dans un fin velouté, œuf de cailles et caviar osciètre, Palombes façon bécasse, jus aux truffes, la distinction de ces plats si simples et si gourmands à la fois m'a envoyé direct dans la stratosphère d'où je ne suis redescendu, comblé et ébloui, que pour m'étonner encore une fois, avec Guy Martin, de l'incompétence de ceux qui prétendent décerner des médailles alors qu'ils n'ont jamais vu le feu d'un fourneau.Ni mangé pour leur plaisir.

Mais qu'importe. Guy Martin m'a donné, avec ce repas dont le souvenir me restera longtemps au cœur sans que j'ai besoin de beaucoup solliciter ma mémoire, l'envie de partager à nouveau avec les lecteurs de ce blog les plus belles impressions de gastronomie qu'il me sera donné de transcrire.

Et, pour que les choses soient dites et, à rebours de ceux qui dédaignent ce mot en le traitant de barbarisme, je préciserai seulement que la gastronomie ne concerne pas la théorie de la cuisine, il y a des livres de recettes pour cela, mais désigne un discours sur le bien manger car, après avoir dégusté, il est juste de discuter et de répandre partout la bonne nouvelle, apôtres que nous sommes, au service de ces artistes qui, non seulement nous donnent de la joie, mais surtout nous incitent à penser.

Pour quelle(s) raison(s) le Grand Vefour a-t-il perdu sa troisième étoile ?

Pierre Rival — Sun, 11 May 2008 10:24:00 +0200

Qu'est ce qui n'allait pas dans la cuisine de Guy Martin pour qu'il perde sa troisième étoile au Michelin ? Des "spécialistes" vous disent qu'au delà de soixante couverts par service, le vénérable guide rouge prend la décision d'ôter le macaron. C'était déjà l'explication qu'on donnait pour Taillevent l'année dernière. Mais...

J'ai interrogé Jean-Luc Naret, directeur du guide, qui m'a juré ses grands dieux qu'un tel critère n'entrait pas en ligne de compte. Et il a pointé l'irrégularité, la baisse de consistance d'une carte qui, il est vrai ne se renouvelait guère depuis quatre ou cinq ans. C'est d'ailleurs la première chose que m'a dit Guy Martin quand je l'ai appelé la semaine dernière, pour lui annoncer ma venue : "Tu verras, j'ai changé toute la carte". Je suis donc allé déjeuner au Grand Vefour. Je voulais en avoir le cœur net, me faire ma propre opinion. D'abord, bonne nouvelle pour Guy Martin, le restaurant est toujours plein. Des Américains, des Allemands, mais aussi des Français qui "viennent se faire plaisir". Et pourtant on était le 8 mai, en plein pont. Ensuite, j'ai jeté un coup d'œil sur le menu, effectivement très renouvelé avec des plats nouveaux comme une Langoustine juste saisie accompagnée d'une mitonnée de légumes printaniers aux groseilles et d'un nem de coriandre à la langoustine crue, ou un Turbot braisé, servi avec des courgettes écrasées aux aromates, parfumées au soja et présenté avec une fine de claire enrobée dans une gelée de tomate. Deux plats d'une parfaite subtilité de goûts, cuits à point et d'une harmonieuse fraîcheur. Deux plats originaux sans être extravagants, deux plats qui, à mon sens, sont parfaitement dignes d'un trois étoiles. Et puis, il y a la tête de veau façon Guy Martin, avec son jus aux herbes, ses blancs de poireaux parfumés à la badiane, et son lit de petites cervelles panées, une réinterprétation à la fois gourmande et ludique d'un incontournable de la cuisine bourgeoise. Et je me suis dit que si j'avais été accompagné ce jour-là de l'inspecteur du Michelin, je lui aurais fortement conseillé de maintenir cette troisième étoile qu'il a si lestement escamoté lors d'une de ses précédentes visites. Seulement voilà, je ne déjeunais pas en compagnie de cet auguste, et Guy Martin va devoir pendant un temps plus ou moins long, se contenter de deux macarons. Restait à s'interroger sur le pourquoi de cette dégradation. Pour ma part, j'en vois au moins deux. La première : la fantaisie de Guy Martin n'est pas systématique. Ce n'est pas un obsessionnel qui pousse dans leurs derniers retranchements les produits pour en extraire une essence, une idée de plat. La bonne chère lui importe plus que la théorie culinaire. On vient au Grand Vefour pour se délecter, pas pour se prendre la tête. En ce sens, sa cuisine est assez conforme à celle d'autres chefs - Alain Dutournier du Carré des Feuillants, Eric Frechon du Bristol, Michel Rostang du restaurant du même nom- dont on s'étonne toujours qu'ils n'aient pas obtenu cette satanée troisième étoile alors que leurs préparations nous donnent tant de plaisir. La deuxième raison est sans doute plus politique. Je risque l'hypothèse que le Guide Rouge se sert aussi de critères extra-culinaires pour classer les établissements. Pendant longtemps, il a été de notoriété publique que les restaurants de palace étaient défavorisés, car le Michelin jugeait que les moyens dont ils bénéficiaient les mettaient dans une catégorie à part. Le Michelin est sensible également aux modes, et pour ne pas paraitre ringard, donne une prime aux innovateurs "à la El Bulli". Le Guide Rouge enfin ne néglige pas les rapports de force économique, et il est probable que le fait pour le Grand Vefour de passer dans les mains d'un fonds d'investissement américain n'a pas amélioré son statut. Et puis, il y a l'impondérable des relations humaines. Guy Martin, avec tout son charme, n'a peut-être pas fait risette à la bonne personne. Tout cela pour dire que, à mes yeux, cette troisième étoile, brille toujours au fronton du Grand Vefour. Nous la lui décernons volontiers, pour son décor - le plus beau de Paris -, la perfection huilée d'un service qui sait se rendre invisible tout en restant complice, et surtout pour la qualité d'une cuisine où la tradition et l'invention se marient sans jamais heurter le palais. Le Grand Vefour a peut-être perdu sa troisième étoile. Il n'en reste pas moins l'un des meilleurs restaurants de Paris...

Mon ami, Alain Dutournier

Pierre Rival — Wed, 23 Apr 2008 19:14:00 +0200

Un article de moi, paru dans "Paru Vendu" (ça ne s'invente pas) me vaut une volée de bois vert de la part d'un chef que je considère parmi les meilleurs en France. Alain Dutournier que j'avais vu quelques jours avant d'aller au Maxan, un super bistrot que je vous conseille à tous, m'avait fait part de ses inquiétudes quant à l'avenir de la création culinaire. En fait, il voulait attirer mon attention sur le contexte économique qui rend de plus en plus difficile le maintien du haut niveau de qualité exigé par la cuisine française, quand elle est à son sommet. Je l'avais pris, moi, au pied de la lettre, et rendant compte de ses propos, je lui opposais dans mon article l'exemple du chef du Maxan et ses ingénieuses trouvailles culinaires. Dans un commentaire qu'il adresse à son confrère du Maxan, et qu'il m'a fait également parvenir, Alain Dutournier rétablit sa pensée et du coup, la précise. Je ne peux que lui donner raison sur le problème qu'il soulève. Imparfait messager, j'avais mésinterprété ses propos. Du coup, nous voila d'accord. Oui, la haute cuisine française est en danger de mort économique, et oui, de jeunes talents prennent la relève et croient possible encore, malgré le climat économique morose de notre pays, de se lancer dans l'aventure de la création culinaire. Les lecteurs de ce blog pourront lire ci-dessous l'article incriminé, ainsi que la réaction d'Alain Dutournier. Tant qu'il y aura des hommes, et tant qu'il y aura des passionnés de cuisine...

L'article incriminé :

{{LE MAXAN

{{ ''Aujourd'hui, les jeunes chefs ne veulent plus se lancer dans la création. Ils préfèrent ouvrir des bistrots traditionnels. Si ça continue, il n'y aura plus de grande cuisine française moderne ». Ce constat, c'est Alain Dutournier, qui le fait. Le patron du Carré des Feuillants, un restaurant deux étoiles au Michelin, se distingue, d'un côté par sa fidélité au terroir, de l'autre par sa préférence pour une cuisine inventive et ludique, «une cuisine qu'on ne peut pas reproduire à la maison ». Même s'il a raison dans 90% des cas, on peut se demander si, en faisant cette constatation, Alain Dutournier ne passe pas à côté d'une nouvelle tendance, celle des cuisiniers de bistrots qui veulent être aussi des auteurs. Laurent Zajac, au Maxan, appartient à cette nouvelle école. Ce cuisinier de 37 ans qui justement a travaillé avec Alain Dutournier, entre autres grands chefs, propose une carte courte, toujours au plus près de la saison, mais où les plats ont l'originalité de recettes vraiment originales : telles ces grosses asperges vertes, origine Mallemort (un village de Provence où se cultive le meilleur de ce produit) qu'il enroule d'un jambon d'Auvergne rapidement passé à la poêle, et arrose d'un bouillon de volaille : simplissime mais succulent. Ou encore cette queue de cochon croustillante qu'il désosse complètement pour donner au convive le plaisir d'une mâche où le croquant s'associe au fondant. Son partenaire, Serge Conquet, est aussi un sommelier de grande classe. Laissez-vous guider et il vous fera découvrir des sommets, comme ce Vinifera Touraine 2005 de Henri Marionnet, vin d'une étonnante subtilité issu d'un vignoble de cot (l'équivalent du malbec) planté franc de pied, c'est à dire comme on faisait avant la crise du phylloxera.Non, cher Alain Dutournier, les jeunes restaurateurs n'ont pas renoncé à être des inventeurs. Maxan, 37 rue de Mirosmenil, Paris 8ème. Tél. : 01 42 65 78 60 (une entrée, un plat pour 30 €, midi et soir''}}

Et la réaction d'Alain Dutournier :

{{Je ne comprend pas cette interprétation de ma parole d'autant que je suis impliqué et passionné par la restauration de bistrot plutôt vivante... à commencer par Pinxo...Nous ne parlons pas de la même chose !
- coup de coeur
- coup de pouce
- coup de pied ?
- Un peu les trois mon capitaine !
Pierre se sert de mon interrogation sur l'avenir d'une profession dans notre vieil hexagone pour m'impliquer dans une fausse polémique qui n'intéressera personne - mon inquiétude n'a rien à voir avec la créativité des cuisiniers mais avec le côté économique d'une restauration "étoilée" qui aura du mal à se renouveler dans le contexte social et le pouvoir d'achat en déclin des Français. CREATIVITE (mieux qu'inventeurs...) ET CREATION D'ENTREPRISES DE RESTAURATION DE HAUT NIVEAU N'ONT RIEN A VOIR... Exemples concrets : les nombreux P.S.G. de la restauration}}

A propos d'une grève

Pierre Rival — Tue, 22 Apr 2008 11:55:00 +0200

Piquet de grève devant "Charlie Birdy" à deux pas des Champs Elysées

Une grève dont mes confrères parlent peu. Et pourtant, elle concerne une vingtaine d'établissements parisiens. C'est celle des travailleurs sans papiers de la restauration, qui se battent pour leur régularisation. Ils seraient 50 000 au moins à être concernés selon l'Umih qui, comme les autres syndicats patronaux, appelle à une régularisation massive...

Certains sont employés depuis plus d'une dizaine d'années, sous couvert d'une carte de travail d'un frère, d'un cousin. Pour le coup, leurs patrons les soutiennent. Voir par exemple le communiqué du Synhorcat
(http://www.synhorcat.com/syn_page.php?rb=com-promo&srub=&id_article=1991). La preuve que la politique tout répressif du gouvernement en matière d'immigration se heurte à la réalité des faits. Le combat de ces damnées de la cuisine mérite d'être soutenu aussi par la communauté des "gourmands". Ce post n'a pas d'autre signification...

Bordeaux et le réchauffement climatique

Pierre Rival — Wed, 16 Apr 2008 13:11:00 +0200

Les quatre interprètes du "quatuor de Bordeaux"
A Bordeaux, les moins bonnes années prennent le pas sur les meilleures. Rien que pour les millésimes des années 2000, les amateurs feront bien d'oublier les 2000, de passer sur les 2003, et de vider au plus vite leurs 2005. Ces vins ne sont pas faits pour durer. En revanche, les 2001, les 2002 et même les 2007 que j'ai goûté avant qu'ils ne soient mis en bouteille, années médiocres d'un point de vue météorologique, sont riches de promesse du point de vue œnologique. La raison de ce paradoxe : les conséquences sur le plus prestigieux des vins du réchauffement climatique.

Il se passe quelque chose à Bordeaux. Ou plutôt, il se passe quelque chose dans le monde. Le réchauffement climatique, quelque soit sa (ses) cause(s), est en train de changer, à vue d'œil, le style de vins dont nous pensions qu'ils étaient intangibles. Et ce n'est pas que le style. Avoir entendu, de la bouche d'un propriétaire du Médoc, que, bon an mal an, le cabernet est désormais toujours mûr; qu'il va falloir, dans les vingt ans à venir, se débarrasser du merlot, car en Gironde il se situe aujourd'hui à son extrême limite méridionale ; que pour le remplacer, il faudra planter de la sirah... Autant d'affirmations qui m'ont laissé, c'est le moins qu'on puisse dire, rêveur. Elles étaient pourtant de cours, le 15 avril dernier, à l'occasion de la dégustation organisée par le « Quatuor », un club informel de quatre châteaux classés, Château Beychevelle en Saint Julien, Château Guiraud en Sauternes, Château Kirwan en Margaux, et Château Latour-Martillac en Graves. La dégustation horizontale de sept millésimes de Beychevelle, Kirwan, et Latour-Marcillac – je mets le Guiraud de côté sur lequel je reviendrai dans un autre post – permettait de se faire une idée assez juste de la tenue de ces vins de qualité sur la décennie 2000. Surprise, en dehors d'un 2004 bien décevant, les millésimes les moins convaincants étaient précisément ceux dont les conditions climatiques avaient été jugées les meilleures au moment des vendanges. 2000 paraissait déjà dilué et sur le point de se défaire, 2003, s'il faisait encore impression au niveau du bouquet paraissait au maximum de ses capacités en bouche, et 2005, avec encore du jus, paraissait devoir suivre le même destin d'une apogée précoce suivie d'un non moins rapide déclin. En revanche, 2001 et 2002 se révélaient comme d'impressionnantes surprises, ces millésimes froids et qui paraissaient fermés et raides lors de leurs dégustations en primeurs, prouvant, aujourd'hui qu'ils ont pris de la bouteille, que leur aptitude à durer avait été sous-estimé et qu'ils pourraient s'imposer, à terme, comme les vrais grands millésimes de la décennie. Idem, pour 2007, une année de pluie et de mauvais temps, tout juste sauvée par un mois de septembre ensoleillé, mais dont les vins encore en barrique à ce jour promettent d'être tout simplement explosifs. A en juger par cette horizontale de trois châteaux parmi les mieux classés du Médoc, il va falloir réviser sérieusement notre manière de juger les millésimes. A Bordeaux, aujourd'hui, mieux vaut une année froide et pluvieuse qu'une année chaude et ensoleillée. Le monde à l'envers...

Sous les pavés, la table ?

Pierre Rival — Tue, 15 Apr 2008 09:03:00 +0200

Mai 68 revu et visité...

A l'occasion de l'inauguration de l'exposition sur la Figuration Narrative aux Galeries Nationales du Grand Palais,le 14 avril dernier, "l'artifoodeuse" Fréderick e. Grasser Hermé a convoqué le tout-Paris à un" meeting du Mouvement Culinaire Etudiant". Une mise en scène culinaire, dans le très chic Showcase, sous le pont Alexandre III, visant à recréer l'ambiance Mai 68. Au menu : œufs mayo, tomates farcies au pâté Hénaf et servies dans leurs boites, raviolis et hachis-parmentier façon resto-u, etc. L'espace d'une soirée, la misère en milieu étudiant pour reprendre le titre d'un pamphlet situationniste de l'époque, est devenue "mortelle", comme on dit aujourd'hui. Mais si c'était la mort, la vraie mort de la création culinaire que ce genre d'évènement un rien pathétique signait malgré lui ?

40 ans déjà. Pour ceux qui n'ont pas l'âge, rappelons que Mai 68 fut une période difficile pour la restauration. Les Halles fermées, les rideaux de fer tirés, les bons clients désemparés... On frôla le drame. L'occupation, avec ses tickets de rationnement, n'était pas loin. Heureusement, Pompidou, le bon berger de Montboudif - patrie d'un excellent aligot - vint. Et retourna la situation. On recommença à se goberger chez Lipp ou chez Régine (à l'époque Michel Guérard était aux fourneaux) et chez le père et le fils Oliver, Raymond Oliver au Grand Vefour, Michel au Bistrot de Paris. Pourtant, une inquiétude avait saisi les âmes. Rien ne serait plus comme avant. A force d'entendre vociférer sur les barricades du Quartier latin, "Soyez réalistes, demandez l'impossible", certains jeunes cuisiniers, certains jeunes pâtissiers, se demandaient si leur tour n'était pas venu de faire la Révolution ("R" majuscule). Heureusement, une discipline de fer régnait dans les cuisines. Touche pas à ma béarnaise... Quelques galoches, quelques coups de pieds au cul, et les plus rebelles des marmitons rentrèrent dans le rang. Les évènements de Mai furent plutôt l'occasion, en gastronomie s'entend, de siffler la fin de la récréation. On le vit à la façon dont la Nouvelle Cuisine, à partir de cette époque, partit en couilles. La pauvre s'affadissait à vue d'œil, devenait un truc de restaurateur pour alléger les assiettes, alourdir les additions. Bien sûr, il y avait toujours des innovateurs : Jacques Manière et la cuisine à la vapeur en son Dodin-Bouffant, Claude Peyrot, le chef artiste du Vivarois qui trouvait son inspiration dans la fréquentation de Jacques Lacan, ou encore Jacques Maximin, excessif et talentueux enfant de la cuisine méditerranéenne, d'abord au Chanteclerc de l'Hôtel Negresco, puis mourant sur scène comme Molière dans son Restaurant Théâtre de Nice. Ceux-là ont brulé les fourneaux par les deux bouts. Il n'est pas insultant de dire qu'après eux vinrent les hommes d'affaires, chefs brillants au demeurant mais pour qui il s'agissait moins de créer que de capitaliser. Le champ de l'innovation culinaire en France s'en trouva en friche. Bonne occasion pour les bonimenteurs, les jongleurs et autres prestidigitateurs de la communication, d'occuper le terrain. De "fooding" en "design culinaire" (les intéressés se reconnaitront) ils cherchèrent à stigmatiser par de petites mises en scène fortement sponsorisées le caractère arbitraire de nos façons de manger. On avait déjà connu ça avec le mouvement futuriste et Dada. Fréderick e. Grasser Hermé nous le ressert aujourd'hui avec sa parodie de resto-u. On a envie de dire, à quoi bon ? La transgression censée nous transporter à l'ère de la Révolution a cessé de nous étonner. Ne reste plus qu'un exercice exécuté mollement, et pour cause, puisqu'il est alimentaire. Où sont les Feran Adria, où sont les Heston Blumenthal français, avec qui on aimerait au moins polémiquer ? Trop occupés à gagner de l'argent, à monter des coups ou des évènements, à devenir hôteliers, ils ne prennent plus au sérieux leur propre désir de réinventer la cuisine. Du coup, ça ronronne. On attend la nouvelle, nouvelle génération...

Moët déclare le millésime 2003

Pierre Rival — Sun, 13 Apr 2008 16:39:00 +0200

2003, tous les amateurs de vin vous le diront, a été l'année fatale. Particulièrement en Champagne. Car, il n'y a pas eu que la canicule. L'été le plus chaud du siècle, la vendange la plus précoce depuis 1822, 80 jours après la fleur (au lieu de 100) soit le 18 août, une maturation si rapide que certains vignerons étaient encore à la mer quand il fallut dare-dare ranger le matelas de plage et se replier (en 4x4) sur les coteaux crayeux, ont laissé des souvenirs cuisants - c'est le cas de le dire. Mais auparavant, il y avait eu quatre nuits de gel, les 7, 9, 10 et 11 avril, détruisant 13 500 hectares de vignes, suivis de huit épisodes de grêle en juin et juillet qui, comme par un fait exprès, touchèrent les vignobles épargnés par le gel. Résultat, une demi-vendange, faible en chardonnay et en pinot noir, les deux cépages rois de la Champagne, un peu plus généreuse en pinot meunier, le mal aimé. Des raisins à forte maturité tannique, riches en sucre mais où toute acidité avait brulé (5,3 d'acidité, le taux le plus bas du siècle), un mout hyper-sensible à l'oxydation tournant "chocolat" comme on dit du côté de Reims et d'Epernay, et des départs en fermentation intempestifs. Pas étonnant que la plupart des maisons aient renoncé à déclarer ce millésime. Seuls Bollinger et Moët s'y sont risqués à ce jour. Bollinger, on comprend. La maison pratique un style où la maturité et la vinosité l'emportent sur la minéralité et l'aérien. Mais Moët ? Il fallait un certain culot au jeune chef de cave, Benoît Gouez, pour prendre la décision de réserver une partie de cette minuscule récolte à la production d'un Grand Vintage. Ou était-ce qu'il avait sur ce millésime solaire des lumières qui lui venaient de la studieuse fréquentation de l'oenothèque de Moët, la plus impressionnante collection de vins de réserve de toute la Champagne ? Au cours d'une dégustation ouverte à quelques privilégiés, il a en tout cas plaidé avec bonheur la cause d'un vintage atypique en s'appliquant à montrer en quoi 2003 s'inscrivait dans la lignée d'autres millésimes tout aussi originaux, 1976, 1959, 1947...

Benoît Gouez le reconnait. Il a pris certaines libertés avec la façon dont Dominique Foulon, son prédécesseur, concevait les millésimés. "Lui, cherchait à réaliser une sorte de super Brut Impérial. Moi, je ne m'impose pas la contrainte de cet exercice de style. Je veux faire parler le millésime. Et puis j'ai l'intuition qu'au final, quelque soit les proportions d'assemblage et de dosage, le Vintage sera toujours une expression de Moët". Le pari du 2003, il l'a pris dès la vendange : "Nous avons opté pour une politique qui a sans doute été mal comprise sur le moment par le reste de la profession. Au lieu de renforcer la protection du moût, nous avons différé les traitements pour après le pressurage. Inutile de bloquer toute la matière excessive nous sommes-nous dit, laissons-la se casser au moment du débourbage et débarrassons-nous ainsi des éléments les plus fragiles et les moins intéressants..." Une approche risquée dont l'idée lui est probablement venue suite à ses expériences de wine-maker en Californie et en Australie où l'on traite ainsi ce type de vendanges "chaudes". Autre gageure de Benoît Gouez : faire confiance au pinot meunier. "On a trop tendance à le prendre pour un sous-pinot noir. Or ses caractéristiques sont très différentes. Le pinot meunier est un cépage blanc, en cela beaucoup plus proche du chardonnay, ne serait-ce que par l'absence de tannin. Le traiter - ou plutôt le maltraiter - comme un pinot noir revient à passer à côté de ce qui fait sa qualité. Il faut notamment être hyper-précautionneux au niveau de l'oxydation pour le protéger et lui donner la possibilité d'exprimer son meilleur. Mais alors, à l'aveugle, je vous assure que bien des dégustateurs s'y trompent, et prennent certains vins tranquilles de pinot meunier pour des grands chardonnay, des Bourgogne même". Le Vintage 2003 comporte du coup 43% de meunier, un pourcentage inhabituel - pour ne pas dire anormal - en Champagne, et seulement 28% de chardonnay et 29% de pinot noir.

LA DÉGUSTATION

Ces explications techniques délivrées dans la belle "Réserve des Grands Millésimes" de Moët avaient donné soif aux auditeurs. Projetée au mur, la liste des 68 Vintages déclarés par Moët et débutant par l'année 1842 scintillait doucement. Tout en bas de ce palmarès, l'ajout du dernier né, le 2003, nous incitait à tendre la main vers nos verres. Avec dextérité, Thierry Gall, le caviste en charge de cette grotte aux trésors, fit sauter le bouchon du premier magnum. Crémeux et limpide, le champagne coula dans nos flutes. Au premier nez, la maturité du fruit - pêche, abricot - nous sauta aux narines. En bouche cependant, une fraîcheur inattendue frappa notre palais dans un registre "blond" un rien vanillé mais qui se terminait sur des notes de réglisse tout à fait désaltérantes. A l'évidence, et de l'avis général des dégustateurs, Benoît Gouez avait gagné son pari. Mieux, force était de reconnaitre que, même sous ses habits inaccoutumés, la petite musique du style réducteur (entendez par là "non oxydatif") de Moët se faisait entendre. Un millésime charmeur et évident, facile à boire diront certains, mais que la confrontation avec deux années comparables, 1959 et 1947, goutés également en magnum, situait clairement dans la lignée de ses glorieux ainés. Le maître-mot de fraîcheur ("une fraîcheur phénolique" assurèrent les plus avertis d'entre nous) étant revenu à plusieurs reprises dans les commentaires, Benoît Gouez nous livra, pour conclure, ses réflexions sur le sens de cet exercice : "Si vous prenez la vendange 2007, elle aussi marquée par une maturation très précoce, en août, il est évident que nous aurons de plus en plus souvent, en Champagne, à traiter ce genre de situation.Or, je suis persuadé que cette faiblesse en acidité qui caractérise les vins de l'année 2003, n'est pas antinomique avec la poursuite de la fraîcheur". Et nous ne pûmes qu'abonder dans son sens, tant la dégustation lui donnait effectivement raison. Moët Grand Vintage 2003, un millésime précurseur ?

Le Moët & Chandon Grand Vintage 2003 est disponible à partir de septembre 2008. Une version "rosé" sera également mise sur le marché.

J'ai mangé du fugu

Pierre Rival — Sun, 06 Apr 2008 15:52:00 +0200

La réputation du fugu n'est plus à faire. Certains pensent que les gourmets japonais s'en régalent car, à chaque bouchée, ils risquent la mort. Le foie de ce poisson contient en effet une toxine (la "Tetrodoxine") pour laquelle nulle antidote n'est connue. Au Japon, depuis la fin des années cinquante, seuls les chefs titulaires d'une licence ont le droit de préparer et de vendre du fugu. Il faut deux à trois ans à un apprenti pour maitriser la technique de découpe du fugu. 30% seulement des candidats sont agréés. Lors d'un récent voyage à Tokyo, j'ai pris le risque de manger du fugu dans un restaurant de Shibuya. Compte rendu d'une expérience de gastronomie de l'extrême...

Situé au premier étage d'une maison, dans une petite rue de Shibuya, le restaurant m'a d'abord attiré par sa tranquilité qui contrastait avec l'animation de ce quartier réputé pour les jeunes. On pouvait apercevoir, par les fenêtres, des convives calmement attablés dans un décor où les teintes blanc cassé du papier de riz tranchaient sur les lueurs des néons scintillant aux enseignes environnantes. Je n'ai pas prêté attention au panneau qui surmontait l'entrée, un gros poisson globuleux dardant sur nous un œil ironique, et nous nous sommes engouffrés dans l'échoppe. Au premier étage, la serveuse nous a honnêtement prévenu que la carte était seulement en Japonais, mais elle ne nous a pas découragé. Nous espérions nous aider des photos qui illustrent les menus. Notre attention fut retenue par une image généreuse, un pot au feu de poisson, et nous choisîmes ce plat un peu au hasard, sans savoir que, à partir de ce moment-là, nous nous engagions dans la voie du fugu. La vérité ne nous fut dévoilée qu'à la fin du premier plat, auquel nous avions fait un sort. Le poisson qui nous était servi, et dont nous allions décliner les diverses préparations pendant ce repas, était responsable de la mort d'au moins une vingtaine de personnes par an. Un vrai serial-killer. La jeune femme qui m'accompagnait a pâli, et j'ai vu le moment où elle allait se lever de table et quitter le restaurant. Heureusement, je fais toujours mes expériences culinaires avec des dames au cœur bien accroché, et celle-ci ne me fit pas défaut dans l'épreuve. Mais l'ambiance de notre diner s'en trouva sérieusement contrariée. La serveuse avait commencé par nous amener un sashimi de fugu, slicé ultra-fin et disposé en cercle dans l'assiette. Elle nous avait indiqué qu'il fallait rouler chaque pellicule de poisson en crêpe autour de bâtons de ciboulettes, arroser le tout d'un peu de jus de yuzu et manger le petit rouleau comme cela, à la croque-au-sel pour ainsi dire. Suivirent des beignets de fugu, à la consistance de Kentucky Fried Chicken mais au gout autrement persistant et profond. C'est cette caudale sur la langue qui m'a fait réaliser ce que le fugu pouvait avoir d'exceptionnel. Non seulement une chair ferme, quoiqu'un peu grasse et collante, mais surtout une longueur phénoménale et dont je n'ai jamais connu la pareille en Occident. Comme une note tenue par une soprano durant un moment qui parait du coup, et pour cause, une éternité, le fugu insinue une saveur dans le palais dont l'entêtement ne se dément pas pendant de longues minutes. Mon amie, déjà alarmée, cru que cette persistance manifestait les premiers symptômes de l'empoisonnement. Et son regard accusateur, dardé sur moi comme la lumière d'un fanal, m'intoxiqua plus que si le poissonnier avait mal découpé la poche contenant le fiel du fugu. les beignets furent suivis par le grand pot au feu où marinaient déjà du chou, du poireau japonais, des morceaux de tofu, du shiitaké et de l'enoki, un autre champignon japonais. La serveuse débita alors le poisson, dans un ordre apparemment rituel, d'abord la bouche, puis la joue, enfin les filets, et même les nageoires. Un trait de sauce ponzu (vinaigre et jus de yuzu) apportait une note acide à cette procession où les poissons et les légumes jouaient de leurs textures différentes pour mimer la variété de la vie, à son zénith. Enfin, le riz bouilli absorba le bouillon et, sublimé par la sauce ponzu, acheva de nous envoyer au septième ciel. J'écris cela au sens métaphorique car, si nous n'en mourûmes point, ce fut là pourtant le point orgastique de notre épreuve, ainsi que le repas m'apparût en tout cas, en raison de la tension entre ma convive et moi. Mais cette concentration de saveurs sur le fond neutre du riz - un peu comme ces merveilleux accompagnements d'abalone avec de la sauce de poisson séché dans la cuisine cantonaise - nous offrit la trêve bienvenue de son évidence. L'idée même d'une petite mort sembla soudain plaisante, sinon souhaitable, pour rétablir l'harmonie entre nous.

Restaurant Uwajima, à deux cent mètres environ du carrefour de Shibuya (Tokyo), par une rue dont l'entrée est dominée par le Starbucks Café. N°109, 1er étage. Tél. : 03-3780-5446

En vrac

Pierre Rival — Tue, 11 Mar 2008 18:48:00 +0100

En vrac, voici quelques notes de dégustations sur des restaurants où j'ai invité au cours des derniers mois diverses personnalités gourmandes qui me les avaient chaudement recommandées. Grâce leur en soit rendue...

DU PALACE AU BISTROT (Invité : Jacques Glénat)

Dominique Bouchet a été formé à la dure école de Joël Robuchon. Celle qui l'a mené du Moulin de Marcouse, deux étoiles au Michelin, à la Tour d'Argent dont il fut le dernier chef trois étoiles, puis au Crillon. En 2004, ce grand professionnel a entrainé toute son équipe dans un établissement en propre, et où il concocte la cuisine qu'il aime, à la fois roborative et princière. Il la mâtine d'une touche de japonisme, car son épouse est originaire de l'archipel et qu'il y fait des séjours fréquents. Résultat, des plats sophistiqués comme son Foie gras au saké, ou canailles comme sa Galette de pieds de cochon, mais toujours justes. C'est pour le coup que le qualificatif de «de luxe » mérite d'être accolé au mot de bistrot...

Dominique Bouchet, 11 rue Treilhard, Paris 8ème. Tél. : 01 45 61 09 46 (Ticket moyen : 85€)

STYLE PAQUEBOT (Invité : Laurent Dassault)

Depuis le jour de l'an 1936, ce magnifique décor, entre art-déco et style paquebot, accueille le tout-Paris qui s'amuse et qui rit dont c'est la véritable cantine. Werrner Küchler, le directeur et l'âme de ce lieu, est probablement le professionnel le plus accompli au monde, dans sa catégorie. Paris a peut-être perdu sa prééminence dans l'art ou la littérature, mais cette brasserie de luxe, avec sa carte de plats intemporels et tellement « feel good », en fait le centre absolu du raffinement dans l'art de recevoir. Le Relais Plaza c'est plus qu'un restaurant, c'est un art de vivre.

Relais Plaza, Hôtel du Plaza Athénée, 25, avenue Montaigne, Paris 8ème. Tél. : 01 53 67 66 65

LE DERNIER EPICIER RUSSE DE LA RUE DARU (Invité : José Garcia)

A deux pas des bulbes de la Cathédrale Alexandre Nevski, la légende veut que ce soit un ancien colonel de cosaques qui ait d'abord tenu cette épicerie. Dominique Mallet, le troisième propriétaire, lui-même petit-fils d'un russe blanc, maintient seul à Paris la tradition de ces « traktir », c'est le mot russe, où l'on peut déguster une assiette de caviar – de 20 à 100 g la portion – des assiettes de zakouskis et s'enfiler des petits verres de vodka jusqu'à l'aube. On vient ici pour l'ambiance autant que pour la table, pour la nostalgie d'une Russie disparue, car quoiqu'on fasse, en Russie ce sera toujours mieux avant. Le Daru, avec son décor rouge et or, joue à fond la carte de ce charme slave dont on entrevoie la vérité seulement au deuxième verre de vodka.

Daru, 19, rue Daru, Paris 8ème Tél. : 01 42 27 23 60

UNE FINE GUEULE (Invité : Jean-Louis Triaud)

Jean-Paul Barbier n'est pas qu'une grande gueule. C'est aussi une fine gueule et un vrai professionnel de la cuisine. Son répertoire est résolument bordelais et de saison – cèpes en automne, lamproie en hiver, gigot de Pauillac au printemps, pièce de bœuf à l'échalote en été. Les propriétaires du Médoc viennent ici pour l'ambiance et, même si l'adresse est désormais connue du monde entier, la personnalité tumultueuse de son patron garantit une authenticité de bon aloi... Authenticité qu'on retrouve dans l'assiette.

Le lion d'Or, 33460 Arcins en Médoc. Tél. : 05 56 58 96 79

Toshiro Kuroda : ambassadeur du (bon) goût nippon

Pierre Rival — Tue, 11 Mar 2008 18:28:00 +0100

Drôle de bonhomme que Monsieur Toshiro Kuroda, en France depuis si longtemps qu'il parle le français avec des coquetteries de fin lettré, usant les mots les plus rares et les tournures les plus recherchées. Mais ce n'est pas pour sa maitrise de notre langue que Toshiro Kuroda mérite ce coup de projecteur.

Plutôt parce que, avec l'ouverture de l'épicerie Workshop Isse, ce personnage est en train de bouleverser la perception que nous avons de la gastronomie de son pays. La cuisine japonaise ne se limite pas au sushi, qu'on se le dise. Chez lui, les plus grands chefs français viennent se fournir en produits de moins en moins exotiques : algues pour Michel Troisgros du Lancaster, miso pour Pascal Barbot de l'Astrance ou jus de yuzu pour Christophe Mellet de la Bigarade, pour ne citer que les noms de quelques stars. Ils viennent tous, en quête d'une saveur et d'une émotion qui relèveront leur cuisine. Monsieur Kuroda fait aussi profiter les Parisiens de sa science avec trois restaurants situés non loin de l'Opéra. J'ai diné avec lui dans l'un d'eux, Isse, du même nom que l'épicerie, un restaurant de tempuras et de tapas (sakana en japonais) où j'ai pu me régaler de plats totalement inédits : quenelle à la sardine; flan parfumé au yuzu, aux grains de ginko, aux algues sèches et surtout au bouillon de bonite – un poisson du Pacifique – préalablement séché, un fond de sauce incroyablement goûteux ; ou encore tempuras de lotus, frits dans l'huile de sésame, même si Monsieur Kuroda ne désespère pas de faire venir du Japon la rarissime huile de camélia. Le tout arrosé par des grands crus de saké, tels que le saké « Ginjo » ou « noble » au goût à la fois subtil et long en bouche. Je vous emmènerai par la suite dans ses deux autres restaurants mais, dès à présent, disons que la présence de Toshiro Kuroda à Paris est un « plus » pour notre capitale gourmande, aux habitants si férus de découvertes culinaires.

Epicerie Workshop Isse, 11 rue Saint Augustin Paris 2ème Tel : 01 42 96 26 74

Restaurant Isse, 45, Rue de Richelieu, Paris 1er. Tel : 01 42 96 26 60 (menu déjeuner : 12 ou 22 €/menu dîner : 30 €)

Bonnes tables/bons prix à Paris

Pierre Rival — Tue, 11 Mar 2008 17:58:00 +0100

Voici, au hasard de mes chroniques et de mes pérégrinations culinaires dans la capitale, une moisson de bonnes tables à petits prix. Régalez-vous...

LA MAREE PASSY

Eh, oui... La fête est finie. Il va falloir mener une vie raisonnable, prendre de bonnes résolutions et surtout, perdre du poids. Adieu foie gras, truffes et farces. Voici venu le temps du régime. Alors, autant le vivre avec plaisir, en s'offrant, par exemple, un petit détour par la « Marée de Passy », un restaurant de poissons exclusivement et qui remplace, dans cette avenue Paul Doumer un peu austère, l'ex « Bigorneau » devenu entretemps « Escale Coutanceau » et que Jean-Michel Bichart le nouveau patron, - depuis 2006 – a rebaptisé « Marée » en référence à son ancien métier, poissonnier (« Le club du poisson » à Neuilly) ... La marée, c'est ce qui arrive tout frais sur la table et, en ce domaine, la «Marée Passy» est digne d'un étal de port de pêche, avec une carte à l'ardoise en fonction de l'arrivage. Le jour de notre venue, nous nous sommes régalés d'un maigre, rare poisson d'estuaire qu'on trouve dans le Sud-Ouest, à la consistance ferme et au goût relevé. Détail amusant, le maigre « rugit » sous l'eau, car c'est un poisson carnassier qui ne s'en laisse pas compter, mais Jean-Michel Bichart nous l'avait gentiment accommodé avec une purée arrosée à l'huile d'olive « façon Robuchon », et il se délitait sous la bouche sans protester et en libérant tous ses arômes. De beaux desserts classiques (baba notamment) permettent de faire un écart au cas où la diète de carême nous paraitrait trop austère, mais avec son décor rouge claquant, ses petites assiettes d'huitres en direct du banc du mareyeur, la « Marée Passy » n'est pas un endroit triste, loin de là et on en sort revigoré. La Marée Passy , 71 av Paul Doumer 75016 PARIS Compter 50 €, un verre de vin compris. Tél. : 01 45 04 12 81

M COMME MARTINE

La difficulté d'un petit restaurant de quartier, c'est de réussir à étonner et à enthousiasmer ses clients avec des produits de tous les jours. Ce n'est pas qu'ils sont de mauvaise qualité, mais enfin, l'artichaut, les haricots verts, la daurade ou le rumsteck figurent suffisamment à nos menus familiaux, pour ne pas susciter chez nous un élan d'allégresse quand nous les voyons apparaitre à la carte d'un établissement. Tout dépend alors des prédispositions du chef, et c'est la chance de Martine, l'accorte patronne blonde – et pas moins intelligente pour cela – de M comme Martine, d'avoir dégoté en la personne de Sébastien Pouch, cette perle rare, un cuisinier de talent. Pouch arrive tout droit de la brigade d'Eric Frechon à l'Hôtel le Bristol où il a été second en exercice, et où il a appris un peu plus que les bases de la grande gastronomie, les gammes . Et cela change tout, quand un jeune virtuose est au piano. Car Sébastien Pouch possède deux talents qui transfigurent les produits les plus banals : l'art de la cuisson juste, et celui des assaisonnements. Prenez par exemple sa daurade. Certes le filet provient d'une « royale », mais on en voit tellement de ces produits d'élevage qui vous sont servis tels quels, dans leur jus, si l'on peut appeler ainsi la triste eau de cuisson qui les accompagne. Mais voilà, Pouch a eu la judicieuse et succulente idée de paner sa daurade avec du piment d'Espelette, du gros sel et du poivre. Ça ne parait rien, mais ça change tout : le poisson frétille dans votre assiette. Notre jeune maestro est également très fort sur les desserts. Et là aussi, même délicatesse et même sens du goutteux : de simples pommes fruits accompagnées de pistaches sautées au beurre salé et accompagnées de crème fraiche sucrée sont saupoudrés d'un peu de fleur de sel qui craque sous la dent et vous fait apprécier toute la complexité et toute la finesse d'un plat qui marie avec sophistication des saveurs opposées. Sébastien Pouch est un chef à découvrir, M comme Martine un restaurant à dénicher. La découverte du mois. M comme Martine, 33, rue Cardinet, Paris 17ème. Tél. : 01 43 80 63 60. Menu à 32 € (entrée, plat, dessert). Au déjeuner : 24 € (entrée, plat)

LE MAXAN

« Aujourd'hui, les jeunes chefs ne veulent plus se lancer dans la création. Ils préfèrent ouvrir des bistrots traditionnels. Si ça continue, il n'y aura plus de grande cuisine française moderne ». Ce constat, c'est Alain Dutournier, qui le fait. Le patron du Carré des Feuillants, un restaurant deux étoiles au Michelin, se distingue, d'un côté par sa fidélité au terroir, de l'autre par sa préférence pour une cuisine inventive et ludique, «une cuisine qu'on ne peut pas reproduire à la maison ». Même s'il a raison dans 90% des cas, on peut se demander si, en faisant cette constatation, Alain Dutournier ne passe pas à côté d'une nouvelle tendance, celle des cuisiniers de bistrots qui veulent être aussi des auteurs. Laurent Zajac, au Maxan, appartient à cette nouvelle école. Ce cuisinier de 37 ans qui justement a travaillé avec Alain Dutournier, entre autres grands chefs, propose une carte courte, toujours au plus près de la saison, mais où les plats ont l'originalité de recettes vraiment originales : telles ces grosses asperges vertes, origine Mallemort (un village de Provence où se cultive le meilleur de ce produit) qu'il enroule d'un jambon d'Auvergne rapidement passé à la poêle, et arrose d'un bouillon de volaille : simplissime mais succulent. Ou encore cette queue de cochon croustillante qu'il désosse complètement pour donner au convive le plaisir d'une mâche où le croquant s'associe au fondant. Son partenaire, Serge Conquet, est aussi un sommelier de grande classe. Laissez-vous guider et il vous fera découvrir des sommets, comme ce Vinifera Touraine 2005 de Henri Marionnet, vin d'une étonnante subtilité issu d'un vignoble de cot (l'équivalent du malbec) planté franc de pied, c'est à dire comme on faisait avant la crise du phylloxéra.Non, cher Alain Dutournier, les jeunes restaurateurs n'ont pas renoncé à être des inventeurs. Maxan, 37 rue de Mirosmenil, Paris 8ème. Tél. : 01 42 65 78 60 (une entrée, un plat pour 30 €, midi et soir)

PERGOLESE

Les Lyonnais ont toujours pensé que leur ville était, non seulement la capitale des Gaules, mais aussi celle de la cuisine française. Nous n’entrerons pas dans cette polémique, sauf pour remarquer que, grâce à Paul Bocuse, une solide tradition culinaire se perpétue à Lyon. Il ne s’agit pas seulement des bouchons avec leurs mâchons et autres tabliers de sapeur, mais de tables où se célèbrent une gastronomie roborative sans être indigeste, classique sans être académique. Une cuisine de concours, en fait, comme on parle des bœufs de concours, et qui témoigne de la maitrise de chefs formés dans le respect de la tradition d’Escoffier. Pas étonnant que ce soit à Lyon que, tous les deux ans, ait lieu la finale du Bocuse d’Or, cette récompense suprême des grands chefs internationaux. Stéphane Gaborieau, lui, est MOF, Meilleur Ouvrier de France 2004, une autre distinction de prestige. A Lyon, il tenait la Villa florentine, une table étoilée Michelin, bien connue des gourmands locaux. En 2005, l’envie lui a pris de respirer l’air de Paris et de faire valoir son art dans l’autre capitale de la France gourmande. Il a récupéré son étoile au Pergolèse, près de l’avenue Foch, et nous régale avec des recettes de son cru, même si elles ont l’air d’appartenir déjà à l’histoire de la cuisine. Ainsi, ce Moelleux de filets de sardine mariné aux épices à l’intérieur duquel se trouve une fondue de poivrons en basquaise, et que surmonte un sorbet tomate, plat qui lui a valu son MOF. Sur l’assiette, on dirait une timbale sortie des illustrations d’un livre du XIXème siècle. Mais sous la fourchette, on découvre la finesse et l’équilibre d’une composition toute en nuances. Idem, de sa Volaille de Bresse en deux cuissons. Aux clients fatigués des acrobaties du fooding et de la cuisine pseudo moléculaire, le Pergolèse offre la possibilité de renouer avec ce qui fait la beauté du made in France : le goût des choses. Et puis, avec son menu business à 42 € à midi (amuse bouche, entrée, plat, dessert + un verre de vin par plat), c'est le bon plan gastro du moment. Le Pergolèse, 40 rue Pergolèse, Paris 16ème Tél. : 01 45 00 21 40

Sauté Gourmand ? Et que ça saute...

Pierre Rival — Sun, 03 Feb 2008 12:59:00 +0100

David Rathgeber©Mathilde de L'Ecotais

David Rathgeber, l'actuel chef du Benoit, a longuement concocté, sous la houlette d'Alain Ducasse, un de ces missiles intemporels qui, de temps à autre, prennent le palais du dégustateur par surprise. Compte rendu d'une émotion...

Qu'est-ce qu'un grand chef ? Quelqu'un qui invente un plat. Le souvenir que nous laisse une création culinaire est la meilleure preuve du talent de créateur du cuisinier qui l'a imaginé. Juste avant les fêtes, David Rathgeber, le chef de Benoit, le bistrot étoilé du groupe Alain Ducasse, m'a invité ainsi à déguster le « Sauté gourmand », une recette qu'il avait mise au point avec son patron. Eh bien, malgré les riches agapes qui ont suivi, ce sauté est l'évènement culinaire qui m'a plus marqué à la fin de l'année 2007. Et donc qui a toutes les chances de réjouir vos papilles en ce début de 2008. Ce qui fait la réussite de ce ragout d'aspect plutôt traditionnel, c'est d'abord la richesse des ingrédients. David Rathgeber fait cuire séparément et avec une exquise lenteur, un ris de veau dans son jus de braisage, des crêtes et des rognons de coq, des queues d'écrevisse auxquels, avant de servir, il rajoute du foie gras, de la truffe et du jus de truffe (et non, notez bien, de l'huile de truffe, immonde précipité chimique qu'il faut bannir de toutes les tables), du jambon blanc, quelques orrechiette italiennes, et un zeste de jus de citron. Le résultat est proprement délicieux en raison de l'harmonie et de l'équilibre des saveurs dont pas une ne domine mais qui, toutes ensembles, composent une chorale de sensations à rendre fou de plaisir n'importe quel gastrolâtre. Maintenant que les lendemains difficiles des fêtes sont passés, il est temps de remettre nos estomacs au diapason, et la dégustation de ce « Sauté gourmand » peut nous servir de canon pour calibrer nos gosiers en vue de nouvelles aventures culinaires. Bravo à David Rathgeber de nous avoir conçu un tel classique : on dirait qu'il existe depuis toujours...

Benoit, 20 rue St Martin, Paris 4ème. Tél. : 01 42 72 25 76. Menu déjeuner : 38€. Sauté gourmand (seulement à la carte) : 39€

Une recette pour la paix

Pierre Rival — Sun, 03 Feb 2008 12:35:00 +0100

L'Auberge de la Charme à Prenois, douze kilomètres au nord de Dijon, abrite David Zuddas, le nouveau président de Générations.C, et sa famille. Dans ce lieu à la fois rustique et cosy, on s'est régalé samedi 2 février 2008, et notamment d'une tarte de champignons et truffe noire - craquant du sablé, onctuosité de la purée d'aubergines, neutralité du champignon de Paris, intensité de la truffe noire d'une fraicheur sans égale - plat qui s'imprime dans la mémoire et deviendra, nous en sommes sûr, une signature pour ce jeune chef avenant et charismatique. Mais nous redoublâmes de plaisir à la lecture de la recette ci-dessous, inventée par l'autre chef de la maison, Pierre Simon, son fils de 11 ans. La voici, "fôtes" d'orthographe incluses, dans sa rafraichissante générosité. Une recette à mettre d'urgence à nos menus...

Gâteau contre la guerre

Ingrédiens :

- bazooka - 400l de paie - 1kg d'amour - 750g de tolérence - 5l de bonheur - balles/armes - terre

mettre dans la terre

Faire fondre les bazookas à 4000c°. Mélanger la fondue de bazooka avec 400l de paie; mettre 1kg d'amour, enlever les armes, ajouter 750g de tolérence, 5l de bonheur, faire cuire à 264c°, puis sortir du four, enlever les balles et laisser reposer tout ça pour toute la vie en offrant le gâteau au monde.

Qu'ajouter d'autre ? Merci chef Pierre Simon, et bon appétit à tous...

L'Auberge de la Charme à Prenois 21370 Prenois. Tél.: 03 80 35 32 84. Fax : 03 80 35 34 48. davidlacharme@aol.com - fermé le dimanche soir, le lundi et le mardi midi. A 10 minutes de Dijon, par la route nationale 71, direction de Troyes.

Tête de veau en Tortue : la recette

Pierre Rival — Sun, 27 Jan 2008 10:47:00 +0100

Sa Majesté la Tête de Veau

Jean Claude Ribaut, membre émérite du Club de la Tête de Veau , chroniqueur gastronomique au "Monde" et excellent cuisinier, nous communique la recette d'Ali-Bab qu'il exécute lui-même à merveille.

Tête de veau en Tortue Recette de ALI – BAB (alias Henri Babinski 1907)

Pour douze personnes, prenez :

1 - Pour l’élaboration de la sauce :

300 g. de sauce tomate

350 g. de fond de veau

125 g. de madère

30 g. de champignons

2 g. de basilic

2 g. de marjolaine

2 g. de sauge

1 g. d’estragon

1 g. de romarin

1 g. de laurier

1 g. de thym

1 g. de poivre noir en grains

½ g. de fleur de tanaisie

1 litre de sauce espagnole

glace de viande

truffes

Cayenne

2 – Pour la garniture :

24 petites quenelles en farce de veau, au beurre

24 olives tournées

12 petits champignons

12 petits cornichons

12 petites escalopes de langue de veau

12 petites escalopes de cervelle de veau

12 lames de truffe

12 petits croûtons losangiques en pain de mie

6 œufs durs coupés en deux (Escoffier préconise des œufs frits)

Faire cuire la tête, la langue et la cervelle, entière si possible, dans un bouillon blanc assaisonné. Préparez la sauce. Faites bouillir le fond de veau ; mettez dedans : basilic, marjolaine, sauge, estragon, romarin, thym, laurier, poivre, fleur de tanaisie. Laissez infuser ½ heure, passez, réservez. Mettez la sauce espagnole dans une casserole. Concentrez la d’un quart, ajoute ensuite la glace de viande, la sauce tomate, les champignons et un peu de truffes hachées, plus ou moins de l’infusion aromatique, au goût ; passez à l’étamine ; goûtez ; relevez avec un peu de Cayenne. La sauce doit être brune, sirupeuse, très corsée et d’un goût aromatique parfait. Désossez la tête ; coupez là en morceaux réguliers ; escalopez la cervelle et le langue ; tenez au chaud. Pochez les quenelles de veau dans de l’eau salée ; les olives dans du fond ; cuisez les champignons dans du beurre ; les truffes dans du madère. Disposez les morceaux de tête dans un plat tenu au chaud ; entourez les avec les quenelles, les champignons, les olives, les cornichons parés, les escalopes de cervelle et de langue, les œufs, les lames de truffes, les croûtons de pain de mie, frits au dernier moment ; masquez le tout avec la sauce et servez.

La 6ème Nuit de la Tête de Veau

Pierre Rival — Sat, 26 Jan 2008 16:07:00 +0100

Le restaurant "Le Procope" a accueilli cette année le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la Liberté.

Au menu, la Tête de Veau sauce tortue dont tous les membres du club se sont accordés à reconnaitre l'exceptionnelle qualité. Il est vrai que les deux chefs de cette vénérable institution s'étaient appliqués à suivre à la lettre les instructions données par le grand gastronome Ali-Bab (alias de Henri Babinski) dans sa "Gastronomie pratique". Grand succès d'estime. Les chants révolutionnaires ont rythmé le ballet des mandibules, les mots d'esprits, les cadavres exquis accompagné le tango des râteliers. La soirée s'est terminée sur la prestation du "Serment du Procope" : "Nous jurons de nous rendre, l'année prochaine à Londres, le 30 janvier, jour anniversaire de la décapitation de Charles 1er, pour prêter mainforte aux républicains anglais, et faire subir les derniers outrages à la ci-devant Windsor, ou faute de se donner cette satisfaction, manger du moins une Tête de Veau... à l'anglaise". Que la volonté du Peuple soit faite...

A noter qu'à partir du mercredi 16 avril 2008, le Procope propose une fois par mois une soirée "Tête de veau en sauce tortue". Réservations : 01 40 46 79 00

LES PHOTOS DE L'EVENEMENT

Dégustons, dégustons !

Le Rêve du Sans-Culotte

Marianne

L'Assemblée Nationale

Les Fiancés de l'AnII

Le Comité de Salut Public

La Montagne

Le Fils du Peuple et l'Aristocrate

Les Incorruptibles

Heureux comme le Sans-Culotte avec sa Tricoteuse

Dura Lex, Sed Lex

Le Paradis selon Marat

La Tête de Veau... Euh, pardon ! La Tête du Président du Club de la Tête de veau...

Yquem ? Mais avec le poulet-frites bien sûr

Pierre Rival — Sat, 05 Jan 2008 18:09:00 +0100

L'année 2007 a été pour moi l'occasion de vivre une expérience à rendre jaloux les plus gâtés de mes confrères (et Dieu sait s'ils le sont... gâtés, mes confrères). Pierre Lurton, le nouveau et compétent président de Château d'Yquem, en me sollicitant pour actualiser le livre consacré à son domaine par l'éminent connaisseur américain Richard Olney, malheureusement aujourd'hui décédé, me fit en effet le plus merveilleux cadeau dont un gastronome puisse rêver.

Votre ordre de mission, me dit-il en substance, consiste à vous aboucher aux meilleurs chefs pour décider avec eux si Yquem est bien un vin de table qui se marie, non seulement avec le foie gras ou les desserts, comme le veut la tradition, mais avec toutes sortes de plats. Il me nantit d'une dizaine de flacons - principalement des 1996, 1998 et 2001, millésime, le 2001, dont on ne dira jamais assez que, tout de fraicheur et de limpidité, il faudra encore l'attendre quand nous serons déjà mort, et m'envoya frapper à la porte des plus grands : Michel Guérard, Bernard Pacaud, Alain Dutournier, Guy Savoy, Jean François Piège - je les cite dans l'ordre non pas alphabétique mais chronologique - et même le hong-kongais Ken Hom. Je me lançais aussi dans cette quête fort d'un viatique dont m'avait muni, il y a plus de dix ans, le comte Alexandre de Lurs-Saluce, alors encore propriétaire du domaine. A ma question : "Comte, vous n'en buvez quand même pas tous les jours ?" Il me répondit : "Non, seulement le dimanche, en famille, avec le poulet-frites". Pour en savoir plus, les lecteurs de ce site ont le privilège de découvrir ci-dessous le chapitre que j'ai consacré à cette aventure dans le livre sur Yquem que viennent de publier les éditions Flammarion et qu'on pourra se procurer en allant sur le site indiqué ci-contre.

YQUEM ET LA GASTRONOMIE D'AUJOURD'HUI

Le Château d'Yquem appartient à cette élite très fermée des vins servis en priorité lors des repas d'apparat. C'était vrai hier, ça le reste aujourd'hui, encore plus pourrions-nous dire, maintenant que sa réputation dépasse les frontières du monde occidental, et s'étend notamment en Asie. En effet, des collectionneurs japonais, coréens, ou chinois comme Henry Tang, chef exécutif de la région administrative spéciale de Hongkong jusqu'en 2012, ont rassemblé au cours du temps quelques unes des plus belles caves d'Yquem, et comptent aujourd'hui parmi les plus fins connaisseurs du « roi des vins ». Yquem est devenu, dans les grands évènements en Asie, le cru de référence, celui qui marque l'honneur que fait l'hôte à son invité, en le mettant dans une classe à part. On a vu ainsi, le 10 février 2007, vingt cinq convives, la fine crème de la finance asiatique, américaine et européenne, se réunir au restaurant Mezzaluna dans le Dôme à Bangkok, pour déguster le deuxième repas de gala des « Epicurean Masters of the World» concocté par dix chefs venus du monde entier – tous trois étoiles au Michelin –. Le point culminant de ce repas à 25 000 dollars dont une partie des revenus fut versée à l’organisation humanitaire Médecins Sans Frontières a été une « Pyramide de pain d'épices, avec caramel et crème glacée au beurre salé » préparée par Jean-Michel Lorain de La Côte Saint Jacques en Bourgogne et accompagnée d'un Château d'Yquem 1967, un accord mettant parfaitement en valeur ce millésime dont Michael Broadbent a décrit ainsi la complexité : « Quand il est servi : miel; après dix minutes : ananas; après trente minutes, un arôme quasi incroyable, le mot « ambroisie » venant immédiatement à l'esprit. Au bout d'une heure : sublime ».Le chef Ken Hom, qui a initié les anglo-saxons à la cuisson au wok et à la gastronomie chinoise comme aucun cuisinier avant lui, pense d'ailleurs que Yquem est un des vins qui s'accorde le mieux aux goûts des préparations asiatiques : «la largeur de leur palette aromatique où le doux et l'amer, l'épicé et le neutre se combinent dans une recherche d'harmonie s’accorde parfaitement à un vin qui joue sur une gamme de saveurs à l'amplitude tout à fait comparable ». Un repas en sa compagnie, dans un des restaurant vietnamien les plus côté de Paris, Than Din, nous a permis de vérifier que la gastronomie asiatique trouve en Yquem un compagnon que les sauces à base de poissons séchés ne déconcerte pas et qui se joue des flammes de certains piments relevant notamment les plats d'origine du Setchouan. On peut dire même qu'il trouve dans cet univers de saveurs favorisant les associations aigre-doux ou sucré-salé un nouveau terrain de jeu où sa complexité lui promet un bel avenir.

En Europe, Yquem reste en tout cas le « vin des rois » au sens littéral du terme, puisque la reine Elisabeth s'en est vu offrir par son fils, le prince Charles, à l'occasion du repas d'anniversaire de ses 80 ans qui réunissait toute la famille royale à Kew Palace et où le dessert, un gâteau au chocolat et sa compote de baies rouges de Highgrove, le domaine agricole du prince de Galles, était accompagné d'un Yquem 1982. Un millésime que semble apprécier la reine d'Angleterre. Ainsi, François Loiget nous rappelle dans ses mémoires de cuisinier de l'Elysée « Les cuisines de l'Elysée » qu'il accompagnait le repas que Jacques Chirac lui offrit à Londres, à l'ambassade de France, en accompagnement d'un foie gras des Landes à la gelée de sauternes. Une tradition qu'on pourrait appeler « républicaine » veut en effet qu’au Palais de l'Elysée, lors des dîners officiels, ce soit toujours une bouteille de château d'Yquem qui accompagne le foie gras. Si bien qu'on pourrait dire du « vin des rois » qu'il est aussi le « vin des présidents ».

Le château d’Yquem serait-il condamné pour autant à ne servir que de faire-valoir au foie gras ou aux desserts ? Un certain nombre de chefs de cuisine pensent que c'est là réduire ses potentialités et que sa complexité aromatique autorise un service durant tout le repas. Alors, Yquem sur tout les plats ? Alain Dutournier, landais et chef du restaurant « Le carré des feuillants » écrivait déjà en 1997 que Yquem « n'a peur de rien ».. Et de détailler : « il se joue à merveille des crustacés, des épices, des gibiers, des volailles, de certains desserts et même des plus beaux cigares ». Alexandre de Lurs Saluce, quant à lui, interrogé sur les « occasions » où il dégustait un Yquem, répondait à un visiteur, sur le ton le plus sérieux du monde : « Le dimanche, en famille, avec un poulet frites... » Et effectivement, quand on y pense, le caramélisé de la peau de la volaille, le croustillant relevé de sel de la pomme de terre, peuvent faire bon ménage avec un Yquem « du dimanche », car la complexité du grand cru laisse bien des possibilités ouvertes. D'autant que le foie gras, ce compagnon ancestral de notre héros, se prête dans la cuisine contemporaine à toutes les variations, on pourrait même dire à toutes les métamorphoses. Quelques grands cuisiniers se sont donc essayés à relever cette gageure, à commencer par Marc Demond, ancien de chez Fredy Girardet et qui officie désormais dans les cuisines du château. Un repas préparé par lui, le 6 mars 2007, nous a fait apprécier ainsi l'accord entre un Yquem 1996 et un « Emincé de poulet et foie gras de canard aux morilles » dont la rusticité printanière offrait un contraste heureux avec ce un vin encore jeune. Seulement, Yquem 1996, issu d'une grande année de botrytis, se prête admirablement à des jeux risqués comme nous avons pu également en juger chez Alain Dutournier sur un « lièvre à la royale à la mode d'Aquitaine » dont le cuisinier gascon explique ainsi la préparation : « Comme le lièvre à la royale est devenu une recette charcutière (farce de porc... genre galantine) parsemée de brisures de truffes, je préfère donner à ma recette le titre de « à la mode d'Aquitaine ». Dans ma conception, j'utilise un animal fraichement tué, dépouillé, désossé; je le frotte avec un peu de vieux Rhum, je le badigeonne avec une pommade d'épices et je l'oublie quelques jours dans de l'huile à une température très basse. Vous comprendrez ainsi mon mépris pour la traditionnelle marinade au vin rouge cru et sa mirepoix de légumes qui délave les chairs et leur donne un goût dégradé de fermentation – très loin de la délicatesse du lièvre. Ma préparation, grâce à une cuisson très lente, favorise une osmose entre le lièvre, la truffe, le foie gras et le vin de Sauternes ». Un plat « démoniaque » dont les saveurs riches et complexes se marient à merveille avec le « topaze » du Sauternes, dixit toujours Alain Dutournier.

Cet accord de l'Yquem avec des braisés se vérifie également chez Guy Savoy, un autre grand amoureux d'Yquem, qui nous a régalé ainsi d'un « Jarret de veau confit-braisé » accompagné de légumes racines, plat dont l'onctuosité délicate s'harmonisait admirablement avec un Yquem 2001 qui, dans sa toute première fraîcheur, révélait déjà son caractère de « monstre » que nos enfants et nos petits-enfants, dans plusieurs dizaine d'années, estimeront sans doute à l'égal d'un Yquem 1937 ou même, qui sait, d'un 1921. Le gibier, avec ses préparations aux baies et aux fruits se prête également aux accordailles avec un Yquem, un 2001 par exemple, avec sa finale d'une grande finesse et qui fait penser paradoxalement à Montrachet : Jean François Piège, le maître queue des Ambassadeurs à l'Hôtel de Crillon nous a ainsi régalé d'un chevreuil, compression de poire épicée et poivrade, dont les saveurs contrastées se laissaient enrober avec beaucoup d'élégance par ce millésime vif et droit comme une statue de l'Attique. Suivait une compression de pomme, coing et hostie de Granny Smith, un dessert comme les aime Yquem car, entre confit et acidité, il s'y trouve forcément en terrain de connaissance.

Yquem, les crustacés ? La déclinaison peut paraître sinon extravagante, du moins périlleuse, sauf à en croire le grand expert anglais du vin Hugh Johnson qui, dans son livre de mémoires « Wine, a life uncorked » se rappelle avoir reçu de la bouche même de Alexandre de Lurs Saluces le conseil de déguster un homard avec du Yquem au cours d'une dégustation organisée par le vintner's londonnien Guy Prince. Comme quoi... Lors du repas au Crillon que nous évoquons ci-dessus, Jean-François Piège nous surprit de même, et en bien, avec une association à priori osée entre un Yquem 1999 et des noix de Saint-Jacques servies avec du potiron et des truffes blanches d'Alba, puis en réitérant ce coup d'audace avec un homard bleu simplement accompagné de spaghetti carbonara. A partir du moment où les produits sont de première qualité, explique Hugh Johnson, les meilleurs vins ne leur font jamais défaut. Nous avons pu le constater à cette occasion exceptionnelle.

Parfois un chef réussit la déclinaison parfaite qui, de l'entrée au dessert, accompagne Yquem sans jamais le mettre en porte à faux. Nous fîmes cette expérience, un soir de novembre 2006, grâce à Bernard Pacaud, l'admirable maître de l'Ambroisie qui, dans la retraite de son atelier de la place des Vosges, s'applique modestement à approcher la perfection. Tous le repas avait été pensé autour d'Yquem, deux flacons – un de 1996, l'autre de 2001 – qui figuraient glorieusement sur notre table comme des prises de guerre sous les yeux un peu jaloux des autres convives. Monsieur Pierre, le maitre d'hôtel, nous porta d'abord un velouté de langoustines, chutney de poivrons et d'ananas qui relevait le prodige de mettre en valeur le gout si délicat des crustacés sans le noyer dans une pommade de parfums, le vin servant de poutre faitière à cette construction délicate et si pleine de charmes. Puis ce furent des suprêmes de pigeon au caramel d'agrumes accompagnés d'une compotée de dattes aux agrumes où l'Yquem 1996 put entrer en action tel un premier violon guidant le quatuor dans l'exercice d'une sonate de saveurs. Enfin vint le dessert, une nougatine feuilletée de poires où la réglisse apportait sa note à la fois suave et métallique sublimée par la fraicheur intemporelle du 2001. L'expérience, en tout point réussie, achevait de nous convaincre que Yquem, qualifié autrefois de vin de dessert ou cantonné à l'accompagnement du foie gras, pouvait se déguster avec à peu près toutes les formes de cuisine contemporaine. Grand expérimentateur devant l'éternel, Michel Guérard, le père de la « Nouvelle Cuisine » a cherché justement à pousser Yquem dans ses derniers retranchements notamment en septembre 2005 lors du dîner de gala donné au château. Un Yquem 1988, millésime de grande garde que Robert Parker décrit ainsi : « Outre son nez de miel, de fumé, d'orange, de noix de coco et d'ananas, il révèle un caractère puissant et très corsé, et déploie en bouche, par paliers, des arômes richement extraits et très botrytisés, ainsi qu'une finale sensationnelle», autant dire un vin d'une rare complexité, se devait de relever un double défi. Celui du caviar d'abord, dont le moins que l'on puisse en dire est que son côté iodé ne s'associe pas naturellement à un vin liquoreux, fusse-t-il le plus grand. Michel Guérard dans un petit tour de force gastronomique le maria à un œuf de poule dans lequel une mousse de persil plat assaisonnée de cerfeuil, une gelée de maquereaux parfumée au fumet de poisson clair et quelques dés d'anguille fumée étaient également présents. Sur le côté, une nage de légumes et homard au combava apporta la note de fraicheur indispensable, équilibrant cette construction d'équilibriste culinaire. A la dégustation, les arômes de fumé « spiritualisaient » littéralement ce plat et permettaient de faire le lien avec la profondeur métaphysique d'Yquem. Sur cette même piste, Michel Guérard décida de fumer en cheminée l'incontournable foie gras, lui donnant du même coup une élévation et une légèreté en gout permettant d'éviter l'écueil du « gras sur gras » qui plombe trop souvent cette association classique. Une tartine thaï toastée d'agrumes et servie avec une quenelle de gelée au vin de pêche achevait de délier tout à fait le foie gras et d'en faire un incomparable danseur étoile dans le pas de deux avec Yquem. Bien sûr, au dessert de ce repas mémorable, un flan brulé retour des Isles, on retrouva Yquem, en millésime 1975, car même si on ne peut le réduire à une vocation de « vin de dessert », il n'en reste pas moins un merveilleux compagnon pour tout ce qui est sucré. Les journalistes invités au château pour célébrer le 150ème anniversaire du classement des grands crus en 1855 peuvent en témoigner qui se virent servir pas moins de cinquante bouteilles d'Yquem 1967 pour accompagner une Gelée de miel vanillée, avec fraises des bois, création raffinée de Michel Trama, le chef triplement étoilé des Loges de l'Aubergade dans le Périgord.

On ne peut terminer ce chapitre sans évoquer un autre accord dans lequel Yquem excelle : celui avec le chocolat. Pourtant, il n'y a rien de plus difficile que de marier des vins avec cette fève dont la fermentation, la torréfaction, le séchage et le conchage par ajout de beurre de cacao, de sucre et de lait, ne peuvent empêcher cette amertume qui fait aussi tout son charme profond de ressortir. Assortiment donc redoutable pour un vin que cette friandise faussement sucrée : certains Xérès, quelques Portos, des Banyuls réussissent parfois cet examen de passage. Robert Lynxe, le créateur de la « Maison du Chocolat » est sans doute l'un des plus grands expert. D'après lui, le château d'Yquem se tire haut la main de cette épreuve. Il suffit seulement, d'associer le bon millésime avec la bonne ganache. Et il conseille ainsi, dans la gamme de ses créations, de marier un vieil Yquem avec un chocolat au lait tel que le « Rigoletto » à base de caramel au beurre salé, et au contraire un Yquem jeune avec un chocolat noir aux agrumes, comme « Andalousie » dont la ganache est parfumée au citron.

Rien de ce qui est gastronomique n'est donc étranger à Yquem et c'est ce qui, en dernière instance, fait aussi la suprématie d'un vin né pour séduire aussi bien au cours d'une dégustation solitaire que dans le chatoiement d'un repas aux multiples bouquets. Aucune association ne lui est interdite, aucun compagnonnage ne lui est étranger. Il suffit seulement qu'au génie du vin réponde celui d'un grand cuisinier pour que le miracle, à nouveau, se produise et que Yquem se sublime dans la gastronomie, tel un arc en ciel dans l'azur des saveurs}}

Alimentation générale

Pierre Rival — Sat, 31 Mar 2007 09:26:00 +0200

Pierre Rival est journaliste, écrivain et chroniqueur gastronomique. Alimentation générale est le journal de bord de ses découvertes, de ses coups de foudre et de ses aventures en matière culinaire. C'est aussi le titre du roman - paru le 4 mai 2007 aux Editions Flammarion - où il raconte les tribulations d'un chroniqueur gastronomique, Paul Rebell, de bouibouis en grands restaurants, à la recherche du seul plat dont on peut abuser sans indigestion, l’amour . Alimentation générale a reçu le Prix Metro 2007 du meilleur livre de littérature gastronomique

Quels rapports peuvent bien avoir entre eux chroniqueur gastronomique sans le sou, une cover-girl anorexique fiancée à un pacha turc, une veuve chinoise centenaire mais qui a l’air d’avoir vingt ans, une urgentiste en psychiatrie à l’hôpital Bichat et un rabbin berbère de la vallée du Dra ? ''

« Alimentation générale »…

Extrait : Paul Rebell aime la tête de veau. Moins les sauces qui l’accompagnent et prétendent la relever. La ravigote, tonique comme un café-calva avec sa pointe de vin blanc et de vinaigre, lui paraît un peu chienne, la gribiche, à l’onctuosité de grasse matinée dans des draps salis par les câpres, vulgaire. Seule la tortue a droit à ses faveurs, sans doute parce qu'il a toujours eu un faible pour les dames mûres, et que le madère lui rappelle le sillage de ces parfums aux fragrances de patchouli dont parfois elles s'aspergent. Non, s’il a pour la tête de veau une prédilection particulière, cela tient d’abord aux associations immédiatement sexuelles que la texture des abats de ce plat lui inspire. Savoir, du chef au cou de l’animal, la cervelle, molle et fondante comme une poche de sperme, la langue, crayeuse comme un mont de Vénus, les joues, charnues et mobiles comme de jeunes seins au port insolemment droit, et les oreilles, les oreilles surtout, craquantes comme le rétrécissement des jupes et l'apparition des cuisses au printemps. Les femmes, pourtant, il les a toujours soupçonnées d’éprouver du dégoût pour ce mets, un rejet instinctif, primaire, brutal, en raison même de sa connotation érotique. Et il a toujours tenu pour des gourmandes à tempérament celles d’entre elles qui acceptaient de le partager avec lui. À commencer par Emeline...

Pour lire la suite : http://www.amazon.fr/Alimentation-g%C3%A9n%C3%A9rale-Pierre-Rival/dp/2081203324

Parigot, tête de veau

Pierre Rival — Wed, 28 Mar 2007 19:52:00 +0200

Petit panorama des meilleures têtes de veau à Paris.

On ne rendra jamais assez hommage à Louis XVI d'avoir, le 21 janvier 1793, offert sa tête au peuple français pour permettre l'avènement du suffrage universel. Surtout en ces temps d'élections. La meilleure façon d'honorer sa mémoire consiste à manger de la tête de veau le jour anniversaire de son exécution. Telle est du moins la tradition républicaine que Gustave Flaubert nous enseigne dans L'éducation sentimentale : «C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier {jour de la décapitation du roi Charles 1er, une autre victime de la démocratie}, des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde». Je suis donc un terroriste, puisqu'avec mes amis du Club de la Tête de Veau, je me livre tous les ans à ce rituel. En fait, les sans-culottes savouraient une tête de cochon. Ce n'est pas l'un des moindres mystères de cette cérémonie que cette substitution de la tête de cochon par la tête de veau. J'y vois, pour ma part, une forme d'hommage posthume au souverain dont une biographie récente nous apprend qu'il n'était pas si sot ni si mauvais homme que la vulgate historique veut bien nous le faire croire 1. En tant que brigadier perpétuel du Club, ma tâche est de sélectionner la meilleure tête de veau pour l'offrir en pâture aux mandibules de mes commensaux. Rude tâche, car les membres du Club ne se se paient pas de mots. Ils la veulent entière et, comme je les ai trop gâté, ils ne se contentent pas d'une vulgaire gribiche ou d'une banale ravigotte. La sauce tortue, appelée ainsi car elle mélange au Madère les herbes favorites de ce gastéropode, trouve tout juste grâce à leurs yeux. Ces grands blasés veulent du neuf. Aussi, cette année, sommes-nous allés au Grand Vefour. Cher, direz-vous. Mais le menu de midi, à « seulement » 75 €, offre l'une des meilleures tête de veau qu'il m'ait été donné de goûter. Guy Martin enrobe la langue et l'oreille dans une rondelle de joue, sert sur le côté la cervelle panée dans une raviole au basilic, superpose à ce salmigondis de viandes un tapis d'herbes à la fraîcheur de cressonnière, et lie le tout avec une réduction où l'huile d'olive et le citron jouent à la marelle sous le soleil. Royal.

Je vois d'ici la mine dégoûtée de mes lectrices. Les abats, les bas morceaux ne sont guère en faveur dans la gente féminine. Seules, quelques gourmandes partagent avec leurs compagnons ce goût de la fressure, comme on nommait autrefois les viscères. Pourtant, à l'Apport de Paris, sur l'actuelle place du Châtelet, le commerce de tripes était privilège de femmes. Elles arboraient un long couteau à la ceinture et débitaient, dans un bassin de cuivre, le foie, le gras-double, les pieds, les têtes et les langues. C'est ma consoeur Michèle Villemur qui me le rappelle dans un livre de recettes, Plats canailles2, où elle a demandé à 47 chefs de lui livrer leurs secrets pour accomoder ce «cinquième quartier de noblesse» dont s'affublait les tripières. Parmi les adresses dont elle fait cas, il y en a une, nichée au coeur du Quartier Latin dans une rue bien moyen-âgeuse, où ce sont deux femmes encore qui officient : Nadège Varigny, une ancienne de La Régalade,en salle, et Sarah Baraudon aux fourneaux, toute jeune et toute frêle, mais qu'il ne faut pas prendre pour une blonde, même si elle arbore un joli casque d'or, car elle sort de chez Hélène Darroze. Le Ribouldingue, à son menu carte à 27 €, n'affiche que des tripes. Rognons blancs – dits encore « animelles », « frivolités de la Reine » ou plus trivialement testicules –, cervelles, rognons, têtines, ici on ne fait pas dans la dentelle, ou plutôt si, vu que ces mets ont la délicatesse du point d'Alençon. Avec un ami, je m'en suis mis plein les joues...

A propos de tête de veau, en voilà une qui vient de loin. De la Bible exactement; où elle apparaît dans Genèse 18, offerte par Abraham à deux envoyés de Dieu dans son campement de Mambré. Si vous voulez savoir à quoi ressemblait ce plat primordial, vous pouvez aller goûter la recette marocaine au restaurant Oum El Banine, chez Ahmed Termidi, autrefois maître d'hôtel au Jamin de Joël Robuchon. La tête, posée sur son lit de semoule d'orge, garnie par les sept légumes du couscous, baigne dans une sauce tomatée et pimentée. Divin, bien entendu.

Le Grand Vefour, 17 rue Beaujolais, Paris 1er Tél. : 01 42 96 56 27 Le Ribouldingue, 10 rue Saint Julien le Pauvre, Paris 5ème Tél : 01 46 33 98 80 Oum El Banine, 16bis rue Dufrenoy, Paris 16ème Tél. : 01 45 04 91 22

Le Marathon de New-York

Pierre Rival — Wed, 28 Mar 2007 19:30:00 +0200

Nous étions huit, huit chroniqueurs gastronomiques français venus courir le marathon de New York. Un marathon d’un genre spécial : vingt restaurants en quatre jours, du 6 au 9 janvier dernier, soit cinq restaurants par jour.

Il s’agissait de venir à bout de cette hydre de mer : existe-t-il un style de cuisine américaine ? Pour nous servir de guide, Albert Nahmias, ancien restaurateur lui-même (« Olympe », les rescapés des années 80 se souviennent de ce bouiboui où l’ont croisait le tout Paris), un pied dans la Grande Pomme, l’autre dans Paname. Et, au gré de nos repas, des confrères de la presse new-yorkaise… Nous nous observions du coin de l’œil, tel des concurrents sur la grille de départ. Lequel d’entre nous allait tourner de l’œil pour cause de décalage horaire, partir en vrille faute d’avoir modéré sa prise de champagne, succomber à une indigestion explosive ou à une occlusion intestinale ? Nous partions avec, pour seul viatique, le manuel de survie du dégustateur averti : grignoter du bout des lèvres, se rincer l’œil plus que le gosier, gérer la trajectoire des calories avec l’économie d’un skieur slalomant entre les amuse-bouches et les desserts. Déjà, Jean-Claude Ribaut du « Monde » avait déclaré forfait : «Tu comprends » m’avait-il dit, « Je ne vois pas l’intérêt de ce genre de Paris Dakar de la bouffe. Pour moi, la gastronomie, c’est d’abord un moment de convivialité ». « Petit bras », avait traduit Albert Nahmias, «Tout ce qu’il veut, c’est rester assis, de midi à cinq heures, à discuter avec les copains. » N’empêche qu’il restait quelques sérieuses machoires en compétition : Gilles Pudlowski du « Point », Jean-Louis Galesne des « Echos », Agnès Lascève de « Gault et Millau», Michel Creignou de « Elle à table » ou encore Véronique André de « Madame Figaro ». Sans compter les outsiders : Jean-François Chaigneau de « Paris Match » ou Jean-Pierre de Lucovich de « Monsieur ». Des professionnels, abattant, pour certains, leurs cinq cent restaurants par an, dont le favori, Gilles Pudlowski que ses guides plaçaient nettement en tête du peloton. On allait voir ce qu’on allait voir, et tous ces messieurs dames de la presse gastronomique française, dont le signataire de ces lignes, entendaient bien ne pas s'en laisser compter par l'équipe américaine. Tels les aventuriers de la « Chasse au Snark » de Lewis Caroll nous marchions, «armés de fourchettes et d'espérance»...

Justement, les premiers concurrents locaux faisaient leur apparition à « The Modern », le restaurant du Moma, ouvert par Danny Myers, un des Frères Blanc de la restauration new-yorkaise avec ses brasseries populaires, telles « Grammercy Tavern » ou « Union Square Cafe ». « The Modern » se veut au diapason du musée dont il est le porte-drapeau culinaire, avec un décor design où dominent les tons vert, framboise écrasée et crème, et qui reste assez intime en dépit de la hauteur de ses plafonds. Gabriel Kreuther, le chef d'origine alsacienne, avait déjà une belle carrière derrière lui, en Suisse et en Allemagne, au moment où il est venu s'établir à New-York en 1997. La réouverture du Moma lui a mis le pied à l'étrier avec une cuisine dans l'esprit du jour, minimaliste et gourmande, un peu aventureuse quand il mélange oeuf de ferme, homard, salsifis presque crus et gelée d'oursins. A notre table, deux chroniqueurs américains s'étaient matérialisés, Gael Greene de « New York Magazine », et Jonathan Reynolds du « New York Times ». La première excentrique et flamboyante, le second réservé et intellectuel, ils reformaient à nos yeux jet-lag (et à leur insu) le couple Marylin Monroe - Arthur Miller. Jonathan Reynolds est un auteur de pièces de théâtre qui a connu son quart d'heure de gloire avec le scénario du film « Ma belle-mère est une extra-terrestre ». Ses pièces se jouent off-off Broadway, il écrit sur la nourriture. Le titre de son dernier livre, paru cette année, dit tout : « Corps à corps avec la gravy »1. La sauce brune au jus de viande pourrait être le symbole de beaucoup de choses : le mauvais goût anglo-saxon en matière alimentaire, la vie dans sa viscosité brutale, un embouteillage sur les autoroutes intestinales... Jonathan Reynolds y dessine, tel un Turc lisant son destin dans le marc de café, les délinéaments d'une existence où bien manger permet de se consoler de toutes les blessures. Face aux féroces collectionneurs de restaurants de notre bande, son spleen raffiné en faisait un adversaire négligeable, mais un compagnon de qualité. Nous l'adoptâmes de bon coeur.

Avec Gael Greene, il en allait d'une autre paire de manches. Avec ses chapeaux de casta diva, cette fausse « dumb blonde » est le prototype même de la grande gourmande, capable dans le même mouvement de croquer un petit four et le chef qui l'a préparé. Elle a d'ailleurs un certain nombre de cuisiniers épinglés à son tableau de chasse, de Jean Troisgros à Roanne à Gilbert le Coze à New-York, sans compter les amourettes avec Elvis Presley et quelques autres figures du show-business. Elle ne cache rien de cet appétit pour le sexe et la table dans un livre de mémoires qui a fait son petit plouf dans le monde de la gastronomie, « Insatiable »2. Critique depuis 1968, elle n'était pas du genre à se laisser facilement bluffer et nous considérait déjà, de derrière sa voilette, comme une troupe d'amateurs arrogants venus, de leur lointaine province, narguer la capitale du monde.

Cependant, nous nous dirigions vers le sud de Manhattan, ou après quelques hors-d'oeuvres dans un indien et un japonais, le chef David Bouley nous attendait dans sa «test kitchen», un loft si tendance que même le mot tendance ne traduit qu'à moitié l'effet de cet espace mi-cuisine, mi-bibliothèque où une brigade moitié-française, moitié japonaise, s'affaire autour d'un piano Bonnet dernier cri comme une équipe d'ingénieurs de la NASA autour d'une capsule spatiale. Les lointaines origines françaises de David Bouley ne doivent pas faire illusion. Voilà un homme d'affaires bien new-yorkais qui a construit un petit empire regroupant une boulangerie, deux restaurants, un marché de produits alimentaires et ce laboratoire. Car David Bouley est en recherche comme en témoigne cet oursin, caviar de saumon, caviar osciètre servi sur une gelée de yuzu et un nuage de sorbet de pomme qu'il nous proposa en guise d'entrée. Le goût acidulé du yuzu écrasait toutes les autres saveurs, et nous nous accordâmes avec Gael Greene pour reconnaître que ce plat expérimental méritait encore quelques ajustements. On en profita pour faire mieux connaissance. Gael Greene n'est pas seulement une sybarite. Elle a fondé, il y a 25 ans, « City Meals on Wheels », une organisation charitable qui sert chaque année 2,5 millions de repas aux personnes âgées de la ville. Les « charities » qu'elle donne pour lever des fonds attirent le gratin et lui permettent d'engranger près de 20 millions de dollars, avec le soutien des chefs new-yorkais et de Moet & Chandon. Autant dire qu'elle sait marier le futile à l'humanitaire. D'ailleurs, de la voir, le lendemain, si à l'aise dans le cadre fastueux de « l'Atelier Robuchon » du « Four Seasons » de la 57ème rue, suffisait pour comprendre que Gael Greene n'était pas une journaliste comme nous autres – si ce terme peut s'appliquer à l'activité des critiques culinaires – mais qu'elle appartenait au petit cercle des « people », en somme, une Stéphane Bern de la gastronomique. Elle nous en fit les honneurs comme si Joel Robuchon n'avait pas mis au point la formule à Paris. C'est à cette occasion que s'éleva, entre nous, le premier différend. L'atelier, bien sûr, nous le rangions dans la catégorie cuisine française, comme nous avions classé « Momofuku Noodle Bar » où nous avions pris peu avant, en guise d'en-cas, un bun façon street food à Séoul, dans celle de la cuisine coréenne contemporaine. Gael Greene nous détrompa d'un ton péremptoire. L'un et l'autre appartenaient de droit à la cuisine américaine, pour la bonne raison que ces restaurants étaient situés à New-York et que leurs chefs étaient dotés d'une « green card ». Nous nous récriâmes mais elle n'en démordit pas. Pour elle, avec cette simplicité assimilatrice des grandes pratriciennes, à la fois dames d'oeuvres et power women, la cuisine du monde appartenait à l'Amérique, pays d'immigration et donc de melting pot culinaire.

Le malentendu persista pendant tout notre séjour. Daniel Boulud, de « Daniel », prototype de la cuisine contemporaine lyonnaise à New-York et hôte raffiné de tout ce que l'Upper East Side compte de gentry ? Américain... Eric Ripert, du « Bernardin », le plus raffiné des restaurants français à Manhattan, et l'introducteur aux Etats-Unis de la nouvelle « nouvelle » cuisine française ? Américain... Mais pour faire bonne mesure et pour ne pas froisser nos petits egos surdimensionnés, Gael Greene s'empressa de ranger sous la bannière étoilée Mario Battali et son « Del Posto » dans l'East Village à la cuisine pourtant si enracinée dans les traditions culinaires de l'Italie du sud et notamment des Pouilles, ou encore Masaharu Morimoto dont le restaurant du même nom s'ingénie pourtant à sortir la cuisine nipponne des ornières d'une empreinte trop californienne. Nous ne lui concédâmes que Jean-Georges Vongerichten, cet alsacien volant dont le génie, si conforme à celui de New-York, consiste précisément à emprunter aux cuisines du monde un bariolage de saveurs pour les reproposer aux palais cosmopolites des new-yorkais dans une version world,. Son « Perry Street », au rez-de-chaussée de l'un des deux petits immeubles minimalistes des bords de l'Hudson où se sont réfugiés Nicole Kiddman et Calvin Klein, offre ainsi une interprétation un rien Ikéa de la cuisine japonaise, tandis qu'à deux pas de là, dans le Meat District, le « Spice Market », un loft décoré des dépouilles de ses voyages en Asie du Sud-Est et en Inde lui permet de recycler curries et satay dans une version très hip-hop de la cuisine de rues des métropoles asiatiques. Mais à son meilleur, au « Jean-George », dans son fief de l'Upper West Side, on retrouve l'impeccable classicisme d'un chef formé par Paul Bocuse et qui n'a rien oublié des « basics » de la grande cuisine... française.

D'où venait alors cette perception d'une galaxie food dont New-York serait le soleil ? Gael Greene se chargea elle-même de nous donner la réponse, au cours du petit colloque d'étape que notre cicerone, Albert Nahmias, avait organisé à mi-parcours à l'Hôtel Warwick, comme une journée de repos dans le Tour de France. En présence du gratin de la chronique gastronomique américaine – Tim et Nina Zagat du guide du même nom, Jeffrey Steingarten de « Vogue », etc. -, elle se laissa aller à une diatribe sur l'absence de représentants des cuisines régionales américaines à New-York. Comme si, elle réalisait soudain que ce big bang de la restauration à New-York s'établissait sur le refoulement d'une cuisine vraiment américaine, une cuisine de terroirs dont la naissance du mouvement des fermiers « organiques » aux Etats-Unis signale pourtant la possibilité.

Cependant; notre petite troupe harassée se retrouvait enfin dans un véritable restaurant autochtone. Michael Lomonaco, rescapé du « Windows of the World » en haut des Twin Towers, a ouvert dans le Warner Building un Steak House, « Porter House », dont l'exotisme nous frappa par son authenticité. Cet homme disert et aimable mettait enfin dans nos assiettes des plats vraiment américains. Au niveau viande, les impeccables côtes de boeuf rassies trente jours dans leur jus avant d'être livrées au feu de l'enfer d'un grill porté à 2000° centigrades, côté légumes d'impeccables petites garnitures à base de légumes bios apprétés dans la grande tradition de la « comfort food », ce répertoire des recettes des premiers immigrants et qui, font des Etats-Unis, le voudra-t-on ou pas, le conservatoire des recettes les plus traditionnelles de la cuisine rurale européenne. Avec cela, un sens de l'accueil et de l'hospitalité vraiment « grand » firent de ce court passage un moment de découverte gastronomique. Mais il n'était plus temps. Les huit chroniqueurs gastronomiques français voyaient déjà se profiler à l'horizon l'épreuve du passage des contrôles de sécurité à JFK Airport. Les mines chiffonnées, les estomacs tourneboulés, les cerveaux passés au mixer, nous nous traînames encore dans une dernière table, « Cru » dont la cave est l'une des mieux fournies au monde (Yquem 1937, Margaux 1945, Romanée Conti 1964). Encore une louche de caviar, encore un peu de homard. Nos estomacs criaient merci, nos mines de carton d'emballage faisaient peine à voir. Dans le bus qui nous ramenait à l'aéroport, un des nôtres eut une attaque de colique. Le reste de l'équipe paraissait avoir pris cinquante ans de plus. Gael Greene, sur le trottoir, agitait la main, gaillarde, comme pour saluer les derniers survivants d'un Dien Bien Phu en rase campagne. Elle avait incontestablement gagné la première manche. Mais nous l'attendions à Paris, pour la revanche qui se courra, promis juré, l'année prochaine, et où nous lui ferons subir le même sort. « Bollinger 1996 ? » nous proposa l'hôtesse d'Air France, alors que l'avion roulait déjà sur le tarmac. Non merci...

Adresses et contacts des restaurants cités Voir Annexe ci-dessous

Les restos à Londres ? Bof...

Pierre Rival — Thu, 23 Feb 2006 14:17:00 +0100

Londres, capitale mondiale de la gastronomie ? A en croire Gourmet, la « Bible des gastronomes américains » (sic !), Londres serait « L’endroit au monde le plus excitant pour manger. » Fin de la citation. Ce critère de l’excitation laissera sceptique ceux qui pensent que rien ne vaut le calme pour apprécier correctement les saveurs. Mais là n’est pas le hic, ou plutôt si… Car la hype autour des restaurants londoniens relève bien de ce phénomène d’autosuggestion qui conduit, de manière récurrente, les anglo-saxons à s’enthousiasmer pour leurs propres classements, bâtis sur des critère de notoriété où le marketing compte plus que la substance. On l’a vu dans le vin où les notes d’un Robert Parker, basées sur un palais particulier, ont fini par dénaturer celui d’une génération entière de dégustateurs. Le fait se reproduit aujourd’hui dans la gastronomie, avec cette emphase mise sur la scène londonienne, longtemps décriée, érigée aujourd’hui au rang de Mecque de la « nouvelle, nouvelle, nouvelle cuisine. » Nouvelle cuisine ? Ou nouvelle duperie au pays dont les habitants sont les plus accros au monde à la... fast-food.

Il est vrai que l’engouement pour le fait alimentaire s’apparente, Outre-Manche, à un véritable phénomène de société. Comme si les Anglais sortaient enfin de la période des tickets de rationnement, soixante ans après la fin de la guerre. On s’étonnait, au pays dont la seule contribution à la gourmandise a été l’invention du sandwich (et les savouries, soyons juste), que les Français, ces mangeurs de grenouilles, considèrent la gastronomie comme une partie intégrante de leur culture. On ne craint plus aujourd’hui à Londres d’envisager la gastronomie comme un Art (A majuscule). Enthousiasme de néophyte qui fait plaisir à voir. Ipso facto, les chefs britanniques ont été promu au rang d’artistes ou plutôt de présentateurs télévisés (Mais peut-être que pour les Britanniques, c’est la même chose). Ainsi, sur Channel Four, après le succès de son émission de télé réalité, on peut voir Jamie Olivier apprendre aux enfants à manger sain : c’est Jamie’s School Dinner. Sur la BBC, John Torode, propriétaire du complexe de restaurants Smiths of Smithfield et le maraîcher Gregg Wallace, fournisseur des principales tables de Londres, testent les apprentis maîtres-queux dans Master Chef . Et sur ITV, Gary Rhodes, le patron de Rhodes 24 dans la City et Jean Christophe Novelli, le Français qui a mis Londres à l’heure de la brasserie, arbitrent les essais culinaires de deux brigades venues subir les feux de l’enfer : Hell’s Kitchen. Ces émissions en apprennent moins sur la cuisine que sur l’incroyable talent des Anglais à recycler la moindre de leur tocade en purée pour le petit écran. Des programmes qui, soit dit en passant, se laissent voir sans déplaisir, par exemple en mangeant des snacks affalés sur son divan.

Vérifions donc ce qui se cache sous cet emballage. Première constatation, qui ne surprendra guère : Londres, a défaut d’être une capitale de la gastronomie, en est une des restaurants. Il s’en ouvre, il s’en ferme, il s’en lance, il s’en débine, la variété ethnique fleure bon la mondialisation et, telle une nouvelle Carthage, la cité des brumes attire un personnel de qualité qui vient ici perfectionner son anglais et profiter de la livre sterling. Dans le domaine qui est le nôtre – les tables italiennes et celles des diverses écoles culinaires du sous-continent indien mériteraient un billet à part - notons déjà la prédominance en salle de l’élément français. A 90%, dans tous les restaurants étoilés Michelin où nous avons posé notre postérieur, maitres d’hôtel, chefs de rang, et dans une large part, sommeliers, venaient de France. Comme pour le football, donc, les joueurs qui font le spectacle sortent des écoles de l’Hexagone. Significatif, mon cher Watson ! Mais mieux encore : risquons un œil dans les cantines vénérables, les clubs où la gentry vient communier dans la célébration des produits de la vieille Angleterre. Si, si, il y en a : le cheddar, l’huître de Colchester, la grouse, la sole de Dover, fermez le ban. Wilton’s par exemple, à deux pas de Saint James Street et du magasin Fortnum and Mason’s, le Fauchon londonien. De charmantes dames en tabliers de dentelle vous servent dans des boxes où ont conféré Churchill et Kim Philby, Margaret Thatcher et la princesse Anne (non, pas Diana, ça serait trop vulgaire). En 1742, c’était un bar à huitres pour le populo, aujourd’hui on y voit plutôt de discrets banquiers. Plus british tu meurs. Sauf le chef : lui vient de Rouen, la ville, il est vrai, où l’on a brulé Jeanne d’Arc. Mais quand même, ça fait un drôle d'effet. Sauf si on se rappelle que, après Waterloo, ce fut le grand Carême qui initia l’aristocratie anglaise à la gastronomie. Une prise de guerre, sans doute. D’ailleurs, Jérôme Duponchelle, le chef de Wilton’s, ne déroge pas à la règle. Il appartient à cette grande tradition de cuisiniers français qui ont su apprivoiser la matière culinaire un peu revêche des iles britanniques et en tirer le meilleur parti, grâce à un savoir-faire acquis sur le continent. Elève de Michel Bourdin, encore un français, chef des cuisines du Connaught à la meilleure époque de ce palace, il n’a pas son pareil pour mettre en valeur de beaux produits avec une science consommée des cuissons et surtout sans esbroufe.

Nous n’en dirons pas autant de Gordon Ramsay. La carrière de cet écossais, ex professionnel de football aux Rangers de Glasgow, a démarré sur les chapeaux de roue. Chef de partie au Maxim’s de Londres à une époque où même à Paris cette institution était en perte de vitesse, Gordon Ramsay complète sa formation par des stages express chez trois pointures françaises : Michel Roux du Gavroche de Book Street, Joël Robuchon et Guy Savoy. Il juge alors qu’il en sait assez et se lance dans le Londres gastronomiquement endormi du début des années 90. L’apparition de ce météore plonge les critiques britanniques dans le ravissement : ils tiennent enfin un djinn national de la cuisine. On lui pardonne tout : son mauvais caractère, ses saillies médiatiques et son côté plébéien. Issu en droite ligne de la « nouvelle cuisine » française, il fait découvrir à ses compatriotes le poisson cuit à l’arête, les déclinaisons de foie gras et les amuses bouches à la cuillère. Pas de quoi fouetter un chat. Mais cela lui vaut trois étoiles à l’édition britannique du Michelin en 2001. Depuis, sa petite entreprise prospère. Outre le restaurant à son nom à Chelsea, il opère aussi dans la salle à manger du Claridge’s et a placé des protégés aux restaurants du Connaught et du Savoy, sans compter le Petrus, réputé pour être le restaurant le plus cher de Londres. Gordon Ramsay pourrait être un Alain Ducasse mais il lui manque, à notre sens, l’essentiel. Sa cuisine, pour qui connait un peu la gastronomie, sent le réchauffé. On a déjà mangé du Gordon Ramsay à Saulieu chez Loiseau, à Mionnay chez Alain Chapel, à Roanne chez les frères Troisgros. Et surtout, à Paris chez Guy Savoy. Sauf que Gordon Ramsay, c'est la carte de Guy Savoy d'il y a quinze ans, qu'il nous sert. En somme, Gordon Ramsay est peut-être un grand professionnel de la restauration mais à sa collection d’étoiles, il manque la principale : l’étoile d’une inspiration vraiment originale. Comme beaucoup de jazzmen blancs, cet excellent technicien n’a pas d’âme. He has the technics, he don't has the soul...

Loin de nous la tentation de céder à l’arrogance d’un english bashing pur et dur. Nous savons reconnaitre un authentique talent, fut-il d’Albion.. Il y a à Londres de bons cuisiniers anglais, la nationalité ne faisant d’ailleurs rien à l’affaire, et même, nous ne craindrons pas de le crier sur les toits, un authentique génie. Une hirondelle ne fait pas le printemps, et il coulera encore beaucoup d’eau sous la Tamise avant que Londres ne devienne la capitale mondiale de la gastronomie. Mais reconnaissons que Heston Blumenthal entre dans la catégorie des chefs exceptionnels, ceux qui contribuent vraiment à l’évolution de la cuisine. Ce n’est d’ailleurs peut-être pas un hasard si son établissement, le Fat Duck, est situé à une trentaine de kilomètres du centre de Londres, dans un ancien pub, loin de tout le fuss de la grande ville. Heston Blumenthal a eu un parcours original. Avant d’être restaurateur, il était client. Son père lui fait découvrir la cuisine provençale à l’Oustau de Beaumanière de Jean André Charrial et, tel Saint Paul à Damas, notre héros y éprouve une sorte d’éblouissement : la rencontre avec une cuisine de sentiment et de soleil. Il reviendra alors régulièrement en France faire la tournée des grands ducs. C’est sans doute, pour un habitant des iles britanniques où l’agriculture subsiste à l’état résiduel, la meilleure manière de s’initier. Notre sybarite s’est formé la bouche avant de se former la main. En même temps il se plonge dans les livres de cuisine et apprend le français en traduisant les recettes. Homme de goût, c’est donc aussi un homme de culture. Les chefs français disposent de cet avantage incomparable : ils sont nés dedans. C’est plus facile, et c’est injuste. Blumenthal, à sa façon, et par la grâce de son ouverture d’esprit, a rattrapé son handicap. Il lui reste à maitriser la technique. Il le fera de manière originale en se confrontant aux travaux de Harold McGee’s, chimiste et pionnier, - avant Hervé This - d’une approche moléculaire de la cuisine. En l’an 2000, il est prêt et son pub où n’était servie que de la cuisine de bistrot devient un restaurant de haut vol, récompensé au bout de trois ans par la plus haute distinction du Michelin. Car l’originalité de Helton Blumenthal ne réside pas dans le côté expérimental de sa cuisine, même s’il est un adepte des cuissons lentes et autres pacojet. Ce n’est pas sur son fronton qu’on pourrait poser la pancarte « laboratoire ». Il s’agit ici moins de surprendre par l’excentricité des contrastes que de trouver de nouvelles associations. Un risotto de choux fleur à la gelée de chocolat par exemple, ou un ragout de filet de porc accompagné d’un gratin de macaronis farcis à la truffe, côté « classique ». Un porridge d’escargots, jamon iberico, cerise et fenouil râpé ou une glace aux œufs, lard fumé, pain perdu et gelée de thé, côté « avant-garde ». Il y a de la poésie et de l’harmonie dans cette cuisine, comme il y a de la tragédie et du désordre dans celle d’un Pierre Gagnaire auquel Blumenthal fait un peu penser. Disons, pour faire court, que ce self made cook tient, par ses racines, à la poésie bucolique – et parfois noire - d’un William Blake.

Si le nom de ce poète singulier vient sous notre plume, ce n’est pas par hasard : comme Blake, Helton Blumenthal est un coureur solitaire. Le charme de sa petite musique ne doit pas nous faire oublier que le « style international » de la grande cuisine reste déterminé, pour de longues années encore, par le travail de systématisation des gouts produit par les cuisiniers français depuis plus de deux siècles. Des innovations comme la cuisine moléculaire ou les cuissons basse température ont été aussi assimilés en France et ne changent pas fondamentalement la donne des canons esthétiques et techniques de la gastronomie. Après, tout est affaire de talent… Et de culture aussi. Et sur ce point, tant que la mystique des produits et de l’appellation d’origine restera une particularité gallicane, et plus généralement méditerranéenne, tant que la cuisine constituera également l’élément identitaire le plus fédérateur des turbulentes tribus françaises (tout le monde ne peut pas avoir un Roi), les cuisiniers français conserveront leur avantage comparatif. C’est pourquoi il nous parait prématuré encore, chers amis anglais, de décerner à Londres le titre de capitale de la gourmandise. Le fruit d’un hold-up, même médiatique, ne constitue pas un titre de propriété.

Ceci dit, Londres reste une ville agréable du point de vue de la bouche. Pour ma part, plutôt que des restaurants prétentieux et chers, je privilégierai les wine bars, authentique invention londonienne du temps de la grande période de créativité de cette métropole, les années soixante. The Boot and Flogger par exemple, à Southwark, un « free vintner » (c'est à dire une cave à vin) établi en 1963, et où l'on déguste de très beaux flacons avec une cuisine de pub sans prétention. J'y ai arrosé d'un Léoville Barton 1983 une assiette d'abats de poulets, et une sélection de fromages anglais d'un somptueux riesling spättlese d'Egon Mûller 2002, et le roi n'était pas mon cousin. Rendez-vous de financiers qui y traitent leurs affaires un peu à l'écart de la City, cet endroit perdu au milieu d'improbables entrepôts est un véritable club de gentlemen. J'entend par là, des amateurs de vins fins, de vins ciselés et rafraichissants, délicats et profonds et non opulents et tape-à-l'œil comme il s'en fait tant aujourd'hui, sous l'influence des notateurs du Nouveau Monde. Alors, oui, nous reconnaitrons cette supériorité à Londres : l'aristocratie britannique - pas les bobos, qui en sont à découvrir les cépages - peut en remontrer à quiconque en matière de connaissance et d'appréciation du vin. C'est à Londres qu'ont eu lieu, sous la houlette de Michael Broadbent de Christie's, les premières ventes aux enchères de vieux millésimes. A Londres aussi que se trouve la plus ancienne cave à vins au monde, et l'une des mieux fournies : Berry Bros & Rudd. Alors, autant nous n'irons pas prendre de leçons de gastronomie chez nos voisins, autant nous ne craindrons pas d'affirmer que Londres reste pour le vin, ce que Paris est à la bouffe : une capitale mondiale.

Wilton’s, 55 Jermyn Street, London SW1Y 6LX, Tél. : +44 (0) 20 7629 9955
Gordon Ramsay, 68 Royal Hospital Road, London SW3 4HP, Tél. : + 44 (0) 20 7352 4441
The Fat Duck, High Street, Bray, Berkshire SL6 2AQ, Tél: +44 (0) 1628 580 333
The Boot and Flogger, 10-20 Redcross Way, London SE1 1TA, Tél. : + 44 (0) 20 7407 1184
Berry Bros & Rudd, 3 St James's Street, St James's, London, SW1A 1EG, Tél. : + 44 (0) 20 7396 9600