Il est vrai que l’engouement pour le fait alimentaire s’apparente, Outre-Manche, à un véritable phénomène de société. Comme si les Anglais sortaient enfin de la période des tickets de rationnement, soixante ans après la fin de la guerre. On s’étonnait, au pays dont la seule contribution à la gourmandise a été l’invention du sandwich (et les savouries, soyons juste), que les Français, ces mangeurs de grenouilles, considèrent la gastronomie comme une partie intégrante de leur culture. On ne craint plus aujourd’hui à Londres d’envisager la gastronomie comme un Art (A majuscule). Enthousiasme de néophyte qui fait plaisir à voir. Ipso facto, les chefs britanniques ont été promu au rang d’artistes ou plutôt de présentateurs télévisés (Mais peut-être que pour les Britanniques, c’est la même chose). Ainsi, sur Channel Four, après le succès de son émission de télé réalité, on peut voir Jamie Olivier apprendre aux enfants à manger sain : c’est Jamie’s School Dinner. Sur la BBC, John Torode, propriétaire du complexe de restaurants Smiths of Smithfield et le maraîcher Gregg Wallace, fournisseur des principales tables de Londres, testent les apprentis maîtres-queux dans Master Chef . Et sur ITV, Gary Rhodes, le patron de Rhodes 24 dans la City et Jean Christophe Novelli, le Français qui a mis Londres à l’heure de la brasserie, arbitrent les essais culinaires de deux brigades venues subir les feux de l’enfer : Hell’s Kitchen. Ces émissions en apprennent moins sur la cuisine que sur l’incroyable talent des Anglais à recycler la moindre de leur tocade en purée pour le petit écran. Des programmes qui, soit dit en passant, se laissent voir sans déplaisir, par exemple en mangeant des snacks affalés sur son divan.

Vérifions donc ce qui se cache sous cet emballage. Première constatation, qui ne surprendra guère : Londres, a défaut d’être une capitale de la gastronomie, en est une des restaurants. Il s’en ouvre, il s’en ferme, il s’en lance, il s’en débine, la variété ethnique fleure bon la mondialisation et, telle une nouvelle Carthage, la cité des brumes attire un personnel de qualité qui vient ici perfectionner son anglais et profiter de la livre sterling. Dans le domaine qui est le nôtre – les tables italiennes et celles des diverses écoles culinaires du sous-continent indien mériteraient un billet à part - notons déjà la prédominance en salle de l’élément français. A 90%, dans tous les restaurants étoilés Michelin où nous avons posé notre postérieur, maitres d’hôtel, chefs de rang, et dans une large part, sommeliers, venaient de France. Comme pour le football, donc, les joueurs qui font le spectacle sortent des écoles de l’Hexagone. Significatif, mon cher Watson ! Mais mieux encore : risquons un œil dans les cantines vénérables, les clubs où la gentry vient communier dans la célébration des produits de la vieille Angleterre. Si, si, il y en a : le cheddar, l’huître de Colchester, la grouse, la sole de Dover, fermez le ban. Wilton’s par exemple, à deux pas de Saint James Street et du magasin Fortnum and Mason’s, le Fauchon londonien. De charmantes dames en tabliers de dentelle vous servent dans des boxes où ont conféré Churchill et Kim Philby, Margaret Thatcher et la princesse Anne (non, pas Diana, ça serait trop vulgaire). En 1742, c’était un bar à huitres pour le populo, aujourd’hui on y voit plutôt de discrets banquiers. Plus british tu meurs. Sauf le chef : lui vient de Rouen, la ville, il est vrai, où l’on a brulé Jeanne d’Arc. Mais quand même, ça fait un drôle d'effet. Sauf si on se rappelle que, après Waterloo, ce fut le grand Carême qui initia l’aristocratie anglaise à la gastronomie. Une prise de guerre, sans doute. D’ailleurs, Jérôme Duponchelle, le chef de Wilton’s, ne déroge pas à la règle. Il appartient à cette grande tradition de cuisiniers français qui ont su apprivoiser la matière culinaire un peu revêche des iles britanniques et en tirer le meilleur parti, grâce à un savoir-faire acquis sur le continent. Elève de Michel Bourdin, encore un français, chef des cuisines du Connaught à la meilleure époque de ce palace, il n’a pas son pareil pour mettre en valeur de beaux produits avec une science consommée des cuissons et surtout sans esbroufe.

Nous n’en dirons pas autant de Gordon Ramsay. La carrière de cet écossais, ex professionnel de football aux Rangers de Glasgow, a démarré sur les chapeaux de roue. Chef de partie au Maxim’s de Londres à une époque où même à Paris cette institution était en perte de vitesse, Gordon Ramsay complète sa formation par des stages express chez trois pointures françaises : Michel Roux du Gavroche de Book Street, Joël Robuchon et Guy Savoy. Il juge alors qu’il en sait assez et se lance dans le Londres gastronomiquement endormi du début des années 90. L’apparition de ce météore plonge les critiques britanniques dans le ravissement : ils tiennent enfin un djinn national de la cuisine. On lui pardonne tout : son mauvais caractère, ses saillies médiatiques et son côté plébéien. Issu en droite ligne de la « nouvelle cuisine » française, il fait découvrir à ses compatriotes le poisson cuit à l’arête, les déclinaisons de foie gras et les amuses bouches à la cuillère. Pas de quoi fouetter un chat. Mais cela lui vaut trois étoiles à l’édition britannique du Michelin en 2001. Depuis, sa petite entreprise prospère. Outre le restaurant à son nom à Chelsea, il opère aussi dans la salle à manger du Claridge’s et a placé des protégés aux restaurants du Connaught et du Savoy, sans compter le Petrus, réputé pour être le restaurant le plus cher de Londres. Gordon Ramsay pourrait être un Alain Ducasse mais il lui manque, à notre sens, l’essentiel. Sa cuisine, pour qui connait un peu la gastronomie, sent le réchauffé. On a déjà mangé du Gordon Ramsay à Saulieu chez Loiseau, à Mionnay chez Alain Chapel, à Roanne chez les frères Troisgros. Et surtout, à Paris chez Guy Savoy. Sauf que Gordon Ramsay, c'est la carte de Guy Savoy d'il y a quinze ans, qu'il nous sert. En somme, Gordon Ramsay est peut-être un grand professionnel de la restauration mais à sa collection d’étoiles, il manque la principale : l’étoile d’une inspiration vraiment originale. Comme beaucoup de jazzmen blancs, cet excellent technicien n’a pas d’âme. He has the technics, he don't has the soul...

Loin de nous la tentation de céder à l’arrogance d’un english bashing pur et dur. Nous savons reconnaitre un authentique talent, fut-il d’Albion.. Il y a à Londres de bons cuisiniers anglais, la nationalité ne faisant d’ailleurs rien à l’affaire, et même, nous ne craindrons pas de le crier sur les toits, un authentique génie. Une hirondelle ne fait pas le printemps, et il coulera encore beaucoup d’eau sous la Tamise avant que Londres ne devienne la capitale mondiale de la gastronomie. Mais reconnaissons que Heston Blumenthal entre dans la catégorie des chefs exceptionnels, ceux qui contribuent vraiment à l’évolution de la cuisine. Ce n’est d’ailleurs peut-être pas un hasard si son établissement, le Fat Duck, est situé à une trentaine de kilomètres du centre de Londres, dans un ancien pub, loin de tout le fuss de la grande ville. Heston Blumenthal a eu un parcours original. Avant d’être restaurateur, il était client. Son père lui fait découvrir la cuisine provençale à l’Oustau de Beaumanière de Jean André Charrial et, tel Saint Paul à Damas, notre héros y éprouve une sorte d’éblouissement : la rencontre avec une cuisine de sentiment et de soleil. Il reviendra alors régulièrement en France faire la tournée des grands ducs. C’est sans doute, pour un habitant des iles britanniques où l’agriculture subsiste à l’état résiduel, la meilleure manière de s’initier. Notre sybarite s’est formé la bouche avant de se former la main. En même temps il se plonge dans les livres de cuisine et apprend le français en traduisant les recettes. Homme de goût, c’est donc aussi un homme de culture. Les chefs français disposent de cet avantage incomparable : ils sont nés dedans. C’est plus facile, et c’est injuste. Blumenthal, à sa façon, et par la grâce de son ouverture d’esprit, a rattrapé son handicap. Il lui reste à maitriser la technique. Il le fera de manière originale en se confrontant aux travaux de Harold McGee’s, chimiste et pionnier, - avant Hervé This - d’une approche moléculaire de la cuisine. En l’an 2000, il est prêt et son pub où n’était servie que de la cuisine de bistrot devient un restaurant de haut vol, récompensé au bout de trois ans par la plus haute distinction du Michelin. Car l’originalité de Helton Blumenthal ne réside pas dans le côté expérimental de sa cuisine, même s’il est un adepte des cuissons lentes et autres pacojet. Ce n’est pas sur son fronton qu’on pourrait poser la pancarte « laboratoire ». Il s’agit ici moins de surprendre par l’excentricité des contrastes que de trouver de nouvelles associations. Un risotto de choux fleur à la gelée de chocolat par exemple, ou un ragout de filet de porc accompagné d’un gratin de macaronis farcis à la truffe, côté « classique ». Un porridge d’escargots, jamon iberico, cerise et fenouil râpé ou une glace aux œufs, lard fumé, pain perdu et gelée de thé, côté « avant-garde ». Il y a de la poésie et de l’harmonie dans cette cuisine, comme il y a de la tragédie et du désordre dans celle d’un Pierre Gagnaire auquel Blumenthal fait un peu penser. Disons, pour faire court, que ce self made cook tient, par ses racines, à la poésie bucolique – et parfois noire - d’un William Blake.

Si le nom de ce poète singulier vient sous notre plume, ce n’est pas par hasard : comme Blake, Helton Blumenthal est un coureur solitaire. Le charme de sa petite musique ne doit pas nous faire oublier que le « style international » de la grande cuisine reste déterminé, pour de longues années encore, par le travail de systématisation des gouts produit par les cuisiniers français depuis plus de deux siècles. Des innovations comme la cuisine moléculaire ou les cuissons basse température ont été aussi assimilés en France et ne changent pas fondamentalement la donne des canons esthétiques et techniques de la gastronomie. Après, tout est affaire de talent… Et de culture aussi. Et sur ce point, tant que la mystique des produits et de l’appellation d’origine restera une particularité gallicane, et plus généralement méditerranéenne, tant que la cuisine constituera également l’élément identitaire le plus fédérateur des turbulentes tribus françaises (tout le monde ne peut pas avoir un Roi), les cuisiniers français conserveront leur avantage comparatif. C’est pourquoi il nous parait prématuré encore, chers amis anglais, de décerner à Londres le titre de capitale de la gourmandise. Le fruit d’un hold-up, même médiatique, ne constitue pas un titre de propriété.

Ceci dit, Londres reste une ville agréable du point de vue de la bouche. Pour ma part, plutôt que des restaurants prétentieux et chers, je privilégierai les wine bars, authentique invention londonienne du temps de la grande période de créativité de cette métropole, les années soixante. The Boot and Flogger par exemple, à Southwark, un « free vintner » (c'est à dire une cave à vin) établi en 1963, et où l'on déguste de très beaux flacons avec une cuisine de pub sans prétention. J'y ai arrosé d'un Léoville Barton 1983 une assiette d'abats de poulets, et une sélection de fromages anglais d'un somptueux riesling spättlese d'Egon Mûller 2002, et le roi n'était pas mon cousin. Rendez-vous de financiers qui y traitent leurs affaires un peu à l'écart de la City, cet endroit perdu au milieu d'improbables entrepôts est un véritable club de gentlemen. J'entend par là, des amateurs de vins fins, de vins ciselés et rafraichissants, délicats et profonds et non opulents et tape-à-l'œil comme il s'en fait tant aujourd'hui, sous l'influence des notateurs du Nouveau Monde. Alors, oui, nous reconnaitrons cette supériorité à Londres : l'aristocratie britannique - pas les bobos, qui en sont à découvrir les cépages - peut en remontrer à quiconque en matière de connaissance et d'appréciation du vin. C'est à Londres qu'ont eu lieu, sous la houlette de Michael Broadbent de Christie's, les premières ventes aux enchères de vieux millésimes. A Londres aussi que se trouve la plus ancienne cave à vins au monde, et l'une des mieux fournies : Berry Bros & Rudd. Alors, autant nous n'irons pas prendre de leçons de gastronomie chez nos voisins, autant nous ne craindrons pas d'affirmer que Londres reste pour le vin, ce que Paris est à la bouffe : une capitale mondiale.

  • Wilton’s, 55 Jermyn Street, London SW1Y 6LX, Tél. : +44 (0) 20 7629 9955
  • Gordon Ramsay, 68 Royal Hospital Road, London SW3 4HP, Tél. : + 44 (0) 20 7352 4441
  • The Fat Duck, High Street, Bray, Berkshire SL6 2AQ, Tél: +44 (0) 1628 580 333
  • The Boot and Flogger, 10-20 Redcross Way, London SE1 1TA, Tél. : + 44 (0) 20 7407 1184
  • Berry Bros & Rudd, 3 St James's Street, St James's, London, SW1A 1EG, Tél. : + 44 (0) 20 7396 9600