Il s’agissait de venir à bout de cette hydre de mer : existe-t-il un style de cuisine américaine ? Pour nous servir de guide, Albert Nahmias, ancien restaurateur lui-même (« Olympe », les rescapés des années 80 se souviennent de ce bouiboui où l’ont croisait le tout Paris), un pied dans la Grande Pomme, l’autre dans Paname. Et, au gré de nos repas, des confrères de la presse new-yorkaise… Nous nous observions du coin de l’œil, tel des concurrents sur la grille de départ. Lequel d’entre nous allait tourner de l’œil pour cause de décalage horaire, partir en vrille faute d’avoir modéré sa prise de champagne, succomber à une indigestion explosive ou à une occlusion intestinale ? Nous partions avec, pour seul viatique, le manuel de survie du dégustateur averti : grignoter du bout des lèvres, se rincer l’œil plus que le gosier, gérer la trajectoire des calories avec l’économie d’un skieur slalomant entre les amuse-bouches et les desserts. Déjà, Jean-Claude Ribaut du « Monde » avait déclaré forfait : «Tu comprends » m’avait-il dit, « Je ne vois pas l’intérêt de ce genre de Paris Dakar de la bouffe. Pour moi, la gastronomie, c’est d’abord un moment de convivialité ». « Petit bras », avait traduit Albert Nahmias, «Tout ce qu’il veut, c’est rester assis, de midi à cinq heures, à discuter avec les copains. » N’empêche qu’il restait quelques sérieuses machoires en compétition : Gilles Pudlowski du « Point », Jean-Louis Galesne des « Echos », Agnès Lascève de « Gault et Millau», Michel Creignou de « Elle à table » ou encore Véronique André de « Madame Figaro ». Sans compter les outsiders : Jean-François Chaigneau de « Paris Match » ou Jean-Pierre de Lucovich de « Monsieur ». Des professionnels, abattant, pour certains, leurs cinq cent restaurants par an, dont le favori, Gilles Pudlowski que ses guides plaçaient nettement en tête du peloton. On allait voir ce qu’on allait voir, et tous ces messieurs dames de la presse gastronomique française, dont le signataire de ces lignes, entendaient bien ne pas s'en laisser compter par l'équipe américaine. Tels les aventuriers de la « Chasse au Snark » de Lewis Caroll nous marchions, «armés de fourchettes et d'espérance»...

Justement, les premiers concurrents locaux faisaient leur apparition à « The Modern », le restaurant du Moma, ouvert par Danny Myers, un des Frères Blanc de la restauration new-yorkaise avec ses brasseries populaires, telles « Grammercy Tavern » ou « Union Square Cafe ». « The Modern » se veut au diapason du musée dont il est le porte-drapeau culinaire, avec un décor design où dominent les tons vert, framboise écrasée et crème, et qui reste assez intime en dépit de la hauteur de ses plafonds. Gabriel Kreuther, le chef d'origine alsacienne, avait déjà une belle carrière derrière lui, en Suisse et en Allemagne, au moment où il est venu s'établir à New-York en 1997. La réouverture du Moma lui a mis le pied à l'étrier avec une cuisine dans l'esprit du jour, minimaliste et gourmande, un peu aventureuse quand il mélange oeuf de ferme, homard, salsifis presque crus et gelée d'oursins. A notre table, deux chroniqueurs américains s'étaient matérialisés, Gael Greene de « New York Magazine », et Jonathan Reynolds du « New York Times ». La première excentrique et flamboyante, le second réservé et intellectuel, ils reformaient à nos yeux jet-lag (et à leur insu) le couple Marylin Monroe - Arthur Miller. Jonathan Reynolds est un auteur de pièces de théâtre qui a connu son quart d'heure de gloire avec le scénario du film « Ma belle-mère est une extra-terrestre ». Ses pièces se jouent off-off Broadway, il écrit sur la nourriture. Le titre de son dernier livre, paru cette année, dit tout : « Corps à corps avec la gravy »1. La sauce brune au jus de viande pourrait être le symbole de beaucoup de choses : le mauvais goût anglo-saxon en matière alimentaire, la vie dans sa viscosité brutale, un embouteillage sur les autoroutes intestinales... Jonathan Reynolds y dessine, tel un Turc lisant son destin dans le marc de café, les délinéaments d'une existence où bien manger permet de se consoler de toutes les blessures. Face aux féroces collectionneurs de restaurants de notre bande, son spleen raffiné en faisait un adversaire négligeable, mais un compagnon de qualité. Nous l'adoptâmes de bon coeur.

Avec Gael Greene, il en allait d'une autre paire de manches. Avec ses chapeaux de casta diva, cette fausse « dumb blonde » est le prototype même de la grande gourmande, capable dans le même mouvement de croquer un petit four et le chef qui l'a préparé. Elle a d'ailleurs un certain nombre de cuisiniers épinglés à son tableau de chasse, de Jean Troisgros à Roanne à Gilbert le Coze à New-York, sans compter les amourettes avec Elvis Presley et quelques autres figures du show-business. Elle ne cache rien de cet appétit pour le sexe et la table dans un livre de mémoires qui a fait son petit plouf dans le monde de la gastronomie, « Insatiable »2. Critique depuis 1968, elle n'était pas du genre à se laisser facilement bluffer et nous considérait déjà, de derrière sa voilette, comme une troupe d'amateurs arrogants venus, de leur lointaine province, narguer la capitale du monde.

Cependant, nous nous dirigions vers le sud de Manhattan, ou après quelques hors-d'oeuvres dans un indien et un japonais, le chef David Bouley nous attendait dans sa «test kitchen», un loft si tendance que même le mot tendance ne traduit qu'à moitié l'effet de cet espace mi-cuisine, mi-bibliothèque où une brigade moitié-française, moitié japonaise, s'affaire autour d'un piano Bonnet dernier cri comme une équipe d'ingénieurs de la NASA autour d'une capsule spatiale. Les lointaines origines françaises de David Bouley ne doivent pas faire illusion. Voilà un homme d'affaires bien new-yorkais qui a construit un petit empire regroupant une boulangerie, deux restaurants, un marché de produits alimentaires et ce laboratoire. Car David Bouley est en recherche comme en témoigne cet oursin, caviar de saumon, caviar osciètre servi sur une gelée de yuzu et un nuage de sorbet de pomme qu'il nous proposa en guise d'entrée. Le goût acidulé du yuzu écrasait toutes les autres saveurs, et nous nous accordâmes avec Gael Greene pour reconnaître que ce plat expérimental méritait encore quelques ajustements. On en profita pour faire mieux connaissance. Gael Greene n'est pas seulement une sybarite. Elle a fondé, il y a 25 ans, « City Meals on Wheels », une organisation charitable qui sert chaque année 2,5 millions de repas aux personnes âgées de la ville. Les « charities » qu'elle donne pour lever des fonds attirent le gratin et lui permettent d'engranger près de 20 millions de dollars, avec le soutien des chefs new-yorkais et de Moet & Chandon. Autant dire qu'elle sait marier le futile à l'humanitaire. D'ailleurs, de la voir, le lendemain, si à l'aise dans le cadre fastueux de « l'Atelier Robuchon » du « Four Seasons » de la 57ème rue, suffisait pour comprendre que Gael Greene n'était pas une journaliste comme nous autres – si ce terme peut s'appliquer à l'activité des critiques culinaires – mais qu'elle appartenait au petit cercle des « people », en somme, une Stéphane Bern de la gastronomique. Elle nous en fit les honneurs comme si Joel Robuchon n'avait pas mis au point la formule à Paris. C'est à cette occasion que s'éleva, entre nous, le premier différend. L'atelier, bien sûr, nous le rangions dans la catégorie cuisine française, comme nous avions classé « Momofuku Noodle Bar » où nous avions pris peu avant, en guise d'en-cas, un bun façon street food à Séoul, dans celle de la cuisine coréenne contemporaine. Gael Greene nous détrompa d'un ton péremptoire. L'un et l'autre appartenaient de droit à la cuisine américaine, pour la bonne raison que ces restaurants étaient situés à New-York et que leurs chefs étaient dotés d'une « green card ». Nous nous récriâmes mais elle n'en démordit pas. Pour elle, avec cette simplicité assimilatrice des grandes pratriciennes, à la fois dames d'oeuvres et power women, la cuisine du monde appartenait à l'Amérique, pays d'immigration et donc de melting pot culinaire.

Le malentendu persista pendant tout notre séjour. Daniel Boulud, de « Daniel », prototype de la cuisine contemporaine lyonnaise à New-York et hôte raffiné de tout ce que l'Upper East Side compte de gentry ? Américain... Eric Ripert, du « Bernardin », le plus raffiné des restaurants français à Manhattan, et l'introducteur aux Etats-Unis de la nouvelle « nouvelle » cuisine française ? Américain... Mais pour faire bonne mesure et pour ne pas froisser nos petits egos surdimensionnés, Gael Greene s'empressa de ranger sous la bannière étoilée Mario Battali et son « Del Posto » dans l'East Village à la cuisine pourtant si enracinée dans les traditions culinaires de l'Italie du sud et notamment des Pouilles, ou encore Masaharu Morimoto dont le restaurant du même nom s'ingénie pourtant à sortir la cuisine nipponne des ornières d'une empreinte trop californienne. Nous ne lui concédâmes que Jean-Georges Vongerichten, cet alsacien volant dont le génie, si conforme à celui de New-York, consiste précisément à emprunter aux cuisines du monde un bariolage de saveurs pour les reproposer aux palais cosmopolites des new-yorkais dans une version world,. Son « Perry Street », au rez-de-chaussée de l'un des deux petits immeubles minimalistes des bords de l'Hudson où se sont réfugiés Nicole Kiddman et Calvin Klein, offre ainsi une interprétation un rien Ikéa de la cuisine japonaise, tandis qu'à deux pas de là, dans le Meat District, le « Spice Market », un loft décoré des dépouilles de ses voyages en Asie du Sud-Est et en Inde lui permet de recycler curries et satay dans une version très hip-hop de la cuisine de rues des métropoles asiatiques. Mais à son meilleur, au « Jean-George », dans son fief de l'Upper West Side, on retrouve l'impeccable classicisme d'un chef formé par Paul Bocuse et qui n'a rien oublié des « basics » de la grande cuisine... française.

D'où venait alors cette perception d'une galaxie food dont New-York serait le soleil ? Gael Greene se chargea elle-même de nous donner la réponse, au cours du petit colloque d'étape que notre cicerone, Albert Nahmias, avait organisé à mi-parcours à l'Hôtel Warwick, comme une journée de repos dans le Tour de France. En présence du gratin de la chronique gastronomique américaine – Tim et Nina Zagat du guide du même nom, Jeffrey Steingarten de « Vogue », etc. -, elle se laissa aller à une diatribe sur l'absence de représentants des cuisines régionales américaines à New-York. Comme si, elle réalisait soudain que ce big bang de la restauration à New-York s'établissait sur le refoulement d'une cuisine vraiment américaine, une cuisine de terroirs dont la naissance du mouvement des fermiers « organiques » aux Etats-Unis signale pourtant la possibilité.

Cependant; notre petite troupe harassée se retrouvait enfin dans un véritable restaurant autochtone. Michael Lomonaco, rescapé du « Windows of the World » en haut des Twin Towers, a ouvert dans le Warner Building un Steak House, « Porter House », dont l'exotisme nous frappa par son authenticité. Cet homme disert et aimable mettait enfin dans nos assiettes des plats vraiment américains. Au niveau viande, les impeccables côtes de boeuf rassies trente jours dans leur jus avant d'être livrées au feu de l'enfer d'un grill porté à 2000° centigrades, côté légumes d'impeccables petites garnitures à base de légumes bios apprétés dans la grande tradition de la « comfort food », ce répertoire des recettes des premiers immigrants et qui, font des Etats-Unis, le voudra-t-on ou pas, le conservatoire des recettes les plus traditionnelles de la cuisine rurale européenne. Avec cela, un sens de l'accueil et de l'hospitalité vraiment « grand » firent de ce court passage un moment de découverte gastronomique. Mais il n'était plus temps. Les huit chroniqueurs gastronomiques français voyaient déjà se profiler à l'horizon l'épreuve du passage des contrôles de sécurité à JFK Airport. Les mines chiffonnées, les estomacs tourneboulés, les cerveaux passés au mixer, nous nous traînames encore dans une dernière table, « Cru » dont la cave est l'une des mieux fournies au monde (Yquem 1937, Margaux 1945, Romanée Conti 1964). Encore une louche de caviar, encore un peu de homard. Nos estomacs criaient merci, nos mines de carton d'emballage faisaient peine à voir. Dans le bus qui nous ramenait à l'aéroport, un des nôtres eut une attaque de colique. Le reste de l'équipe paraissait avoir pris cinquante ans de plus. Gael Greene, sur le trottoir, agitait la main, gaillarde, comme pour saluer les derniers survivants d'un Dien Bien Phu en rase campagne. Elle avait incontestablement gagné la première manche. Mais nous l'attendions à Paris, pour la revanche qui se courra, promis juré, l'année prochaine, et où nous lui ferons subir le même sort. « Bollinger 1996 ? » nous proposa l'hôtesse d'Air France, alors que l'avion roulait déjà sur le tarmac. Non merci...

Adresses et contacts des restaurants cités Voir Annexe ci-dessous