On ne rendra jamais assez hommage à Louis XVI d'avoir, le 21 janvier 1793, offert sa tête au peuple français pour permettre l'avènement du suffrage universel. Surtout en ces temps d'élections. La meilleure façon d'honorer sa mémoire consiste à manger de la tête de veau le jour anniversaire de son exécution. Telle est du moins la tradition républicaine que Gustave Flaubert nous enseigne dans L'éducation sentimentale : «C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier {jour de la décapitation du roi Charles 1er, une autre victime de la démocratie}, des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde». Je suis donc un terroriste, puisqu'avec mes amis du Club de la Tête de Veau, je me livre tous les ans à ce rituel. En fait, les sans-culottes savouraient une tête de cochon. Ce n'est pas l'un des moindres mystères de cette cérémonie que cette substitution de la tête de cochon par la tête de veau. J'y vois, pour ma part, une forme d'hommage posthume au souverain dont une biographie récente nous apprend qu'il n'était pas si sot ni si mauvais homme que la vulgate historique veut bien nous le faire croire 1. En tant que brigadier perpétuel du Club, ma tâche est de sélectionner la meilleure tête de veau pour l'offrir en pâture aux mandibules de mes commensaux. Rude tâche, car les membres du Club ne se se paient pas de mots. Ils la veulent entière et, comme je les ai trop gâté, ils ne se contentent pas d'une vulgaire gribiche ou d'une banale ravigotte. La sauce tortue, appelée ainsi car elle mélange au Madère les herbes favorites de ce gastéropode, trouve tout juste grâce à leurs yeux. Ces grands blasés veulent du neuf. Aussi, cette année, sommes-nous allés au Grand Vefour. Cher, direz-vous. Mais le menu de midi, à « seulement » 75 €, offre l'une des meilleures tête de veau qu'il m'ait été donné de goûter. Guy Martin enrobe la langue et l'oreille dans une rondelle de joue, sert sur le côté la cervelle panée dans une raviole au basilic, superpose à ce salmigondis de viandes un tapis d'herbes à la fraîcheur de cressonnière, et lie le tout avec une réduction où l'huile d'olive et le citron jouent à la marelle sous le soleil. Royal.

Je vois d'ici la mine dégoûtée de mes lectrices. Les abats, les bas morceaux ne sont guère en faveur dans la gente féminine. Seules, quelques gourmandes partagent avec leurs compagnons ce goût de la fressure, comme on nommait autrefois les viscères. Pourtant, à l'Apport de Paris, sur l'actuelle place du Châtelet, le commerce de tripes était privilège de femmes. Elles arboraient un long couteau à la ceinture et débitaient, dans un bassin de cuivre, le foie, le gras-double, les pieds, les têtes et les langues. C'est ma consoeur Michèle Villemur qui me le rappelle dans un livre de recettes, Plats canailles2, où elle a demandé à 47 chefs de lui livrer leurs secrets pour accomoder ce «cinquième quartier de noblesse» dont s'affublait les tripières. Parmi les adresses dont elle fait cas, il y en a une, nichée au coeur du Quartier Latin dans une rue bien moyen-âgeuse, où ce sont deux femmes encore qui officient : Nadège Varigny, une ancienne de La Régalade,en salle, et Sarah Baraudon aux fourneaux, toute jeune et toute frêle, mais qu'il ne faut pas prendre pour une blonde, même si elle arbore un joli casque d'or, car elle sort de chez Hélène Darroze. Le Ribouldingue, à son menu carte à 27 €, n'affiche que des tripes. Rognons blancs – dits encore « animelles », « frivolités de la Reine » ou plus trivialement testicules –, cervelles, rognons, têtines, ici on ne fait pas dans la dentelle, ou plutôt si, vu que ces mets ont la délicatesse du point d'Alençon. Avec un ami, je m'en suis mis plein les joues...

A propos de tête de veau, en voilà une qui vient de loin. De la Bible exactement; où elle apparaît dans Genèse 18, offerte par Abraham à deux envoyés de Dieu dans son campement de Mambré. Si vous voulez savoir à quoi ressemblait ce plat primordial, vous pouvez aller goûter la recette marocaine au restaurant Oum El Banine, chez Ahmed Termidi, autrefois maître d'hôtel au Jamin de Joël Robuchon. La tête, posée sur son lit de semoule d'orge, garnie par les sept légumes du couscous, baigne dans une sauce tomatée et pimentée. Divin, bien entendu.

Le Grand Vefour, 17 rue Beaujolais, Paris 1er Tél. : 01 42 96 56 27 Le Ribouldingue, 10 rue Saint Julien le Pauvre, Paris 5ème Tél : 01 46 33 98 80 Oum El Banine, 16bis rue Dufrenoy, Paris 16ème Tél. : 01 45 04 91 22