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Votre ordre de mission, me dit-il en substance, consiste à vous aboucher aux meilleurs chefs pour décider avec eux si Yquem est bien un vin de table qui se marie, non seulement avec le foie gras ou les desserts, comme le veut la tradition, mais avec toutes sortes de plats. Il me nantit d'une dizaine de flacons - principalement des 1996, 1998 et 2001, millésime, le 2001, dont on ne dira jamais assez que, tout de fraicheur et de limpidité, il faudra encore l'attendre quand nous serons déjà mort, et m'envoya frapper à la porte des plus grands : Michel Guérard, Bernard Pacaud, Alain Dutournier, Guy Savoy, Jean François Piège - je les cite dans l'ordre non pas alphabétique mais chronologique - et même le hong-kongais Ken Hom. Je me lançais aussi dans cette quête fort d'un viatique dont m'avait muni, il y a plus de dix ans, le comte Alexandre de Lurs-Saluce, alors encore propriétaire du domaine. A ma question : "Comte, vous n'en buvez quand même pas tous les jours ?" Il me répondit : "Non, seulement le dimanche, en famille, avec le poulet-frites". Pour en savoir plus, les lecteurs de ce site ont le privilège de découvrir ci-dessous le chapitre que j'ai consacré à cette aventure dans le livre sur Yquem que viennent de publier les éditions Flammarion et qu'on pourra se procurer en allant sur le site indiqué ci-contre.

YQUEM ET LA GASTRONOMIE D'AUJOURD'HUI

Le Château d'Yquem appartient à cette élite très fermée des vins servis en priorité lors des repas d'apparat. C'était vrai hier, ça le reste aujourd'hui, encore plus pourrions-nous dire, maintenant que sa réputation dépasse les frontières du monde occidental, et s'étend notamment en Asie. En effet, des collectionneurs japonais, coréens, ou chinois comme Henry Tang, chef exécutif de la région administrative spéciale de Hongkong jusqu'en 2012, ont rassemblé au cours du temps quelques unes des plus belles caves d'Yquem, et comptent aujourd'hui parmi les plus fins connaisseurs du « roi des vins ». Yquem est devenu, dans les grands évènements en Asie, le cru de référence, celui qui marque l'honneur que fait l'hôte à son invité, en le mettant dans une classe à part. On a vu ainsi, le 10 février 2007, vingt cinq convives, la fine crème de la finance asiatique, américaine et européenne, se réunir au restaurant Mezzaluna dans le Dôme à Bangkok, pour déguster le deuxième repas de gala des « Epicurean Masters of the World» concocté par dix chefs venus du monde entier – tous trois étoiles au Michelin –. Le point culminant de ce repas à 25 000 dollars dont une partie des revenus fut versée à l’organisation humanitaire Médecins Sans Frontières a été une « Pyramide de pain d'épices, avec caramel et crème glacée au beurre salé » préparée par Jean-Michel Lorain de La Côte Saint Jacques en Bourgogne et accompagnée d'un Château d'Yquem 1967, un accord mettant parfaitement en valeur ce millésime dont Michael Broadbent a décrit ainsi la complexité : « Quand il est servi : miel; après dix minutes : ananas; après trente minutes, un arôme quasi incroyable, le mot « ambroisie » venant immédiatement à l'esprit. Au bout d'une heure : sublime ».Le chef Ken Hom, qui a initié les anglo-saxons à la cuisson au wok et à la gastronomie chinoise comme aucun cuisinier avant lui, pense d'ailleurs que Yquem est un des vins qui s'accorde le mieux aux goûts des préparations asiatiques : «la largeur de leur palette aromatique où le doux et l'amer, l'épicé et le neutre se combinent dans une recherche d'harmonie s’accorde parfaitement à un vin qui joue sur une gamme de saveurs à l'amplitude tout à fait comparable ». Un repas en sa compagnie, dans un des restaurant vietnamien les plus côté de Paris, Than Din, nous a permis de vérifier que la gastronomie asiatique trouve en Yquem un compagnon que les sauces à base de poissons séchés ne déconcerte pas et qui se joue des flammes de certains piments relevant notamment les plats d'origine du Setchouan. On peut dire même qu'il trouve dans cet univers de saveurs favorisant les associations aigre-doux ou sucré-salé un nouveau terrain de jeu où sa complexité lui promet un bel avenir.

En Europe, Yquem reste en tout cas le « vin des rois » au sens littéral du terme, puisque la reine Elisabeth s'en est vu offrir par son fils, le prince Charles, à l'occasion du repas d'anniversaire de ses 80 ans qui réunissait toute la famille royale à Kew Palace et où le dessert, un gâteau au chocolat et sa compote de baies rouges de Highgrove, le domaine agricole du prince de Galles, était accompagné d'un Yquem 1982. Un millésime que semble apprécier la reine d'Angleterre. Ainsi, François Loiget nous rappelle dans ses mémoires de cuisinier de l'Elysée « Les cuisines de l'Elysée » qu'il accompagnait le repas que Jacques Chirac lui offrit à Londres, à l'ambassade de France, en accompagnement d'un foie gras des Landes à la gelée de sauternes. Une tradition qu'on pourrait appeler « républicaine » veut en effet qu’au Palais de l'Elysée, lors des dîners officiels, ce soit toujours une bouteille de château d'Yquem qui accompagne le foie gras. Si bien qu'on pourrait dire du « vin des rois » qu'il est aussi le « vin des présidents ».

Le château d’Yquem serait-il condamné pour autant à ne servir que de faire-valoir au foie gras ou aux desserts ? Un certain nombre de chefs de cuisine pensent que c'est là réduire ses potentialités et que sa complexité aromatique autorise un service durant tout le repas. Alors, Yquem sur tout les plats ? Alain Dutournier, landais et chef du restaurant « Le carré des feuillants » écrivait déjà en 1997 que Yquem « n'a peur de rien ».. Et de détailler : « il se joue à merveille des crustacés, des épices, des gibiers, des volailles, de certains desserts et même des plus beaux cigares ». Alexandre de Lurs Saluce, quant à lui, interrogé sur les « occasions » où il dégustait un Yquem, répondait à un visiteur, sur le ton le plus sérieux du monde : « Le dimanche, en famille, avec un poulet frites... » Et effectivement, quand on y pense, le caramélisé de la peau de la volaille, le croustillant relevé de sel de la pomme de terre, peuvent faire bon ménage avec un Yquem « du dimanche », car la complexité du grand cru laisse bien des possibilités ouvertes. D'autant que le foie gras, ce compagnon ancestral de notre héros, se prête dans la cuisine contemporaine à toutes les variations, on pourrait même dire à toutes les métamorphoses. Quelques grands cuisiniers se sont donc essayés à relever cette gageure, à commencer par Marc Demond, ancien de chez Fredy Girardet et qui officie désormais dans les cuisines du château. Un repas préparé par lui, le 6 mars 2007, nous a fait apprécier ainsi l'accord entre un Yquem 1996 et un « Emincé de poulet et foie gras de canard aux morilles » dont la rusticité printanière offrait un contraste heureux avec ce un vin encore jeune. Seulement, Yquem 1996, issu d'une grande année de botrytis, se prête admirablement à des jeux risqués comme nous avons pu également en juger chez Alain Dutournier sur un « lièvre à la royale à la mode d'Aquitaine » dont le cuisinier gascon explique ainsi la préparation : « Comme le lièvre à la royale est devenu une recette charcutière (farce de porc... genre galantine) parsemée de brisures de truffes, je préfère donner à ma recette le titre de « à la mode d'Aquitaine ». Dans ma conception, j'utilise un animal fraichement tué, dépouillé, désossé; je le frotte avec un peu de vieux Rhum, je le badigeonne avec une pommade d'épices et je l'oublie quelques jours dans de l'huile à une température très basse. Vous comprendrez ainsi mon mépris pour la traditionnelle marinade au vin rouge cru et sa mirepoix de légumes qui délave les chairs et leur donne un goût dégradé de fermentation – très loin de la délicatesse du lièvre. Ma préparation, grâce à une cuisson très lente, favorise une osmose entre le lièvre, la truffe, le foie gras et le vin de Sauternes ». Un plat « démoniaque » dont les saveurs riches et complexes se marient à merveille avec le « topaze » du Sauternes, dixit toujours Alain Dutournier.

Cet accord de l'Yquem avec des braisés se vérifie également chez Guy Savoy, un autre grand amoureux d'Yquem, qui nous a régalé ainsi d'un « Jarret de veau confit-braisé » accompagné de légumes racines, plat dont l'onctuosité délicate s'harmonisait admirablement avec un Yquem 2001 qui, dans sa toute première fraîcheur, révélait déjà son caractère de « monstre » que nos enfants et nos petits-enfants, dans plusieurs dizaine d'années, estimeront sans doute à l'égal d'un Yquem 1937 ou même, qui sait, d'un 1921. Le gibier, avec ses préparations aux baies et aux fruits se prête également aux accordailles avec un Yquem, un 2001 par exemple, avec sa finale d'une grande finesse et qui fait penser paradoxalement à Montrachet : Jean François Piège, le maître queue des Ambassadeurs à l'Hôtel de Crillon nous a ainsi régalé d'un chevreuil, compression de poire épicée et poivrade, dont les saveurs contrastées se laissaient enrober avec beaucoup d'élégance par ce millésime vif et droit comme une statue de l'Attique. Suivait une compression de pomme, coing et hostie de Granny Smith, un dessert comme les aime Yquem car, entre confit et acidité, il s'y trouve forcément en terrain de connaissance.

Yquem, les crustacés ? La déclinaison peut paraître sinon extravagante, du moins périlleuse, sauf à en croire le grand expert anglais du vin Hugh Johnson qui, dans son livre de mémoires « Wine, a life uncorked » se rappelle avoir reçu de la bouche même de Alexandre de Lurs Saluces le conseil de déguster un homard avec du Yquem au cours d'une dégustation organisée par le vintner's londonnien Guy Prince. Comme quoi... Lors du repas au Crillon que nous évoquons ci-dessus, Jean-François Piège nous surprit de même, et en bien, avec une association à priori osée entre un Yquem 1999 et des noix de Saint-Jacques servies avec du potiron et des truffes blanches d'Alba, puis en réitérant ce coup d'audace avec un homard bleu simplement accompagné de spaghetti carbonara. A partir du moment où les produits sont de première qualité, explique Hugh Johnson, les meilleurs vins ne leur font jamais défaut. Nous avons pu le constater à cette occasion exceptionnelle.

Parfois un chef réussit la déclinaison parfaite qui, de l'entrée au dessert, accompagne Yquem sans jamais le mettre en porte à faux. Nous fîmes cette expérience, un soir de novembre 2006, grâce à Bernard Pacaud, l'admirable maître de l'Ambroisie qui, dans la retraite de son atelier de la place des Vosges, s'applique modestement à approcher la perfection. Tous le repas avait été pensé autour d'Yquem, deux flacons – un de 1996, l'autre de 2001 – qui figuraient glorieusement sur notre table comme des prises de guerre sous les yeux un peu jaloux des autres convives. Monsieur Pierre, le maitre d'hôtel, nous porta d'abord un velouté de langoustines, chutney de poivrons et d'ananas qui relevait le prodige de mettre en valeur le gout si délicat des crustacés sans le noyer dans une pommade de parfums, le vin servant de poutre faitière à cette construction délicate et si pleine de charmes. Puis ce furent des suprêmes de pigeon au caramel d'agrumes accompagnés d'une compotée de dattes aux agrumes où l'Yquem 1996 put entrer en action tel un premier violon guidant le quatuor dans l'exercice d'une sonate de saveurs. Enfin vint le dessert, une nougatine feuilletée de poires où la réglisse apportait sa note à la fois suave et métallique sublimée par la fraicheur intemporelle du 2001. L'expérience, en tout point réussie, achevait de nous convaincre que Yquem, qualifié autrefois de vin de dessert ou cantonné à l'accompagnement du foie gras, pouvait se déguster avec à peu près toutes les formes de cuisine contemporaine. Grand expérimentateur devant l'éternel, Michel Guérard, le père de la « Nouvelle Cuisine » a cherché justement à pousser Yquem dans ses derniers retranchements notamment en septembre 2005 lors du dîner de gala donné au château. Un Yquem 1988, millésime de grande garde que Robert Parker décrit ainsi : « Outre son nez de miel, de fumé, d'orange, de noix de coco et d'ananas, il révèle un caractère puissant et très corsé, et déploie en bouche, par paliers, des arômes richement extraits et très botrytisés, ainsi qu'une finale sensationnelle», autant dire un vin d'une rare complexité, se devait de relever un double défi. Celui du caviar d'abord, dont le moins que l'on puisse en dire est que son côté iodé ne s'associe pas naturellement à un vin liquoreux, fusse-t-il le plus grand. Michel Guérard dans un petit tour de force gastronomique le maria à un œuf de poule dans lequel une mousse de persil plat assaisonnée de cerfeuil, une gelée de maquereaux parfumée au fumet de poisson clair et quelques dés d'anguille fumée étaient également présents. Sur le côté, une nage de légumes et homard au combava apporta la note de fraicheur indispensable, équilibrant cette construction d'équilibriste culinaire. A la dégustation, les arômes de fumé « spiritualisaient » littéralement ce plat et permettaient de faire le lien avec la profondeur métaphysique d'Yquem. Sur cette même piste, Michel Guérard décida de fumer en cheminée l'incontournable foie gras, lui donnant du même coup une élévation et une légèreté en gout permettant d'éviter l'écueil du « gras sur gras » qui plombe trop souvent cette association classique. Une tartine thaï toastée d'agrumes et servie avec une quenelle de gelée au vin de pêche achevait de délier tout à fait le foie gras et d'en faire un incomparable danseur étoile dans le pas de deux avec Yquem. Bien sûr, au dessert de ce repas mémorable, un flan brulé retour des Isles, on retrouva Yquem, en millésime 1975, car même si on ne peut le réduire à une vocation de « vin de dessert », il n'en reste pas moins un merveilleux compagnon pour tout ce qui est sucré. Les journalistes invités au château pour célébrer le 150ème anniversaire du classement des grands crus en 1855 peuvent en témoigner qui se virent servir pas moins de cinquante bouteilles d'Yquem 1967 pour accompagner une Gelée de miel vanillée, avec fraises des bois, création raffinée de Michel Trama, le chef triplement étoilé des Loges de l'Aubergade dans le Périgord.

On ne peut terminer ce chapitre sans évoquer un autre accord dans lequel Yquem excelle : celui avec le chocolat. Pourtant, il n'y a rien de plus difficile que de marier des vins avec cette fève dont la fermentation, la torréfaction, le séchage et le conchage par ajout de beurre de cacao, de sucre et de lait, ne peuvent empêcher cette amertume qui fait aussi tout son charme profond de ressortir. Assortiment donc redoutable pour un vin que cette friandise faussement sucrée : certains Xérès, quelques Portos, des Banyuls réussissent parfois cet examen de passage. Robert Lynxe, le créateur de la « Maison du Chocolat » est sans doute l'un des plus grands expert. D'après lui, le château d'Yquem se tire haut la main de cette épreuve. Il suffit seulement, d'associer le bon millésime avec la bonne ganache. Et il conseille ainsi, dans la gamme de ses créations, de marier un vieil Yquem avec un chocolat au lait tel que le « Rigoletto » à base de caramel au beurre salé, et au contraire un Yquem jeune avec un chocolat noir aux agrumes, comme « Andalousie » dont la ganache est parfumée au citron.

Rien de ce qui est gastronomique n'est donc étranger à Yquem et c'est ce qui, en dernière instance, fait aussi la suprématie d'un vin né pour séduire aussi bien au cours d'une dégustation solitaire que dans le chatoiement d'un repas aux multiples bouquets. Aucune association ne lui est interdite, aucun compagnonnage ne lui est étranger. Il suffit seulement qu'au génie du vin réponde celui d'un grand cuisinier pour que le miracle, à nouveau, se produise et que Yquem se sublime dans la gastronomie, tel un arc en ciel dans l'azur des saveurs}}