Tête de veau en Tortue Recette de ALI – BAB (alias Henri Babinski 1907)

Pour douze personnes, prenez :

1 - Pour l’élaboration de la sauce :

300 g. de sauce tomate

350 g. de fond de veau

125 g. de madère

30 g. de champignons

2 g. de basilic

2 g. de marjolaine

2 g. de sauge

1 g. d’estragon

1 g. de romarin

1 g. de laurier

1 g. de thym

1 g. de poivre noir en grains

½ g. de fleur de tanaisie

1 litre de sauce espagnole

glace de viande

truffes

Cayenne

2 – Pour la garniture :

24 petites quenelles en farce de veau, au beurre

24 olives tournées

12 petits champignons

12 petits cornichons

12 petites escalopes de langue de veau

12 petites escalopes de cervelle de veau

12 lames de truffe

12 petits croûtons losangiques en pain de mie

6 œufs durs coupés en deux (Escoffier préconise des œufs frits)

Faire cuire la tête, la langue et la cervelle, entière si possible, dans un bouillon blanc assaisonné. Préparez la sauce. Faites bouillir le fond de veau ; mettez dedans : basilic, marjolaine, sauge, estragon, romarin, thym, laurier, poivre, fleur de tanaisie. Laissez infuser ½ heure, passez, réservez. Mettez la sauce espagnole dans une casserole. Concentrez la d’un quart, ajoute ensuite la glace de viande, la sauce tomate, les champignons et un peu de truffes hachées, plus ou moins de l’infusion aromatique, au goût ; passez à l’étamine ; goûtez ; relevez avec un peu de Cayenne. La sauce doit être brune, sirupeuse, très corsée et d’un goût aromatique parfait. Désossez la tête ; coupez là en morceaux réguliers ; escalopez la cervelle et le langue ; tenez au chaud. Pochez les quenelles de veau dans de l’eau salée ; les olives dans du fond ; cuisez les champignons dans du beurre ; les truffes dans du madère. Disposez les morceaux de tête dans un plat tenu au chaud ; entourez les avec les quenelles, les champignons, les olives, les cornichons parés, les escalopes de cervelle et de langue, les œufs, les lames de truffes, les croûtons de pain de mie, frits au dernier moment ; masquez le tout avec la sauce et servez.