Qu'est-ce qu'un grand chef ? Quelqu'un qui invente un plat. Le souvenir que nous laisse une création culinaire est la meilleure preuve du talent de créateur du cuisinier qui l'a imaginé. Juste avant les fêtes, David Rathgeber, le chef de Benoit, le bistrot étoilé du groupe Alain Ducasse, m'a invité ainsi à déguster le « Sauté gourmand », une recette qu'il avait mise au point avec son patron. Eh bien, malgré les riches agapes qui ont suivi, ce sauté est l'évènement culinaire qui m'a plus marqué à la fin de l'année 2007. Et donc qui a toutes les chances de réjouir vos papilles en ce début de 2008. Ce qui fait la réussite de ce ragout d'aspect plutôt traditionnel, c'est d'abord la richesse des ingrédients. David Rathgeber fait cuire séparément et avec une exquise lenteur, un ris de veau dans son jus de braisage, des crêtes et des rognons de coq, des queues d'écrevisse auxquels, avant de servir, il rajoute du foie gras, de la truffe et du jus de truffe (et non, notez bien, de l'huile de truffe, immonde précipité chimique qu'il faut bannir de toutes les tables), du jambon blanc, quelques orrechiette italiennes, et un zeste de jus de citron. Le résultat est proprement délicieux en raison de l'harmonie et de l'équilibre des saveurs dont pas une ne domine mais qui, toutes ensembles, composent une chorale de sensations à rendre fou de plaisir n'importe quel gastrolâtre. Maintenant que les lendemains difficiles des fêtes sont passés, il est temps de remettre nos estomacs au diapason, et la dégustation de ce « Sauté gourmand » peut nous servir de canon pour calibrer nos gosiers en vue de nouvelles aventures culinaires. Bravo à David Rathgeber de nous avoir conçu un tel classique : on dirait qu'il existe depuis toujours...

  • Benoit, 20 rue St Martin, Paris 4ème. Tél. : 01 42 72 25 76. Menu déjeuner : 38€. Sauté gourmand (seulement à la carte) : 39€