LA MAREE PASSY

Eh, oui... La fête est finie. Il va falloir mener une vie raisonnable, prendre de bonnes résolutions et surtout, perdre du poids. Adieu foie gras, truffes et farces. Voici venu le temps du régime. Alors, autant le vivre avec plaisir, en s'offrant, par exemple, un petit détour par la « Marée de Passy », un restaurant de poissons exclusivement et qui remplace, dans cette avenue Paul Doumer un peu austère, l'ex « Bigorneau » devenu entretemps « Escale Coutanceau » et que Jean-Michel Bichart le nouveau patron, - depuis 2006 – a rebaptisé « Marée » en référence à son ancien métier, poissonnier (« Le club du poisson » à Neuilly) ... La marée, c'est ce qui arrive tout frais sur la table et, en ce domaine, la «Marée Passy» est digne d'un étal de port de pêche, avec une carte à l'ardoise en fonction de l'arrivage. Le jour de notre venue, nous nous sommes régalés d'un maigre, rare poisson d'estuaire qu'on trouve dans le Sud-Ouest, à la consistance ferme et au goût relevé. Détail amusant, le maigre « rugit » sous l'eau, car c'est un poisson carnassier qui ne s'en laisse pas compter, mais Jean-Michel Bichart nous l'avait gentiment accommodé avec une purée arrosée à l'huile d'olive « façon Robuchon », et il se délitait sous la bouche sans protester et en libérant tous ses arômes. De beaux desserts classiques (baba notamment) permettent de faire un écart au cas où la diète de carême nous paraitrait trop austère, mais avec son décor rouge claquant, ses petites assiettes d'huitres en direct du banc du mareyeur, la « Marée Passy » n'est pas un endroit triste, loin de là et on en sort revigoré. La Marée Passy , 71 av Paul Doumer 75016 PARIS Compter 50 €, un verre de vin compris. Tél. : 01 45 04 12 81

M COMME MARTINE

La difficulté d'un petit restaurant de quartier, c'est de réussir à étonner et à enthousiasmer ses clients avec des produits de tous les jours. Ce n'est pas qu'ils sont de mauvaise qualité, mais enfin, l'artichaut, les haricots verts, la daurade ou le rumsteck figurent suffisamment à nos menus familiaux, pour ne pas susciter chez nous un élan d'allégresse quand nous les voyons apparaitre à la carte d'un établissement. Tout dépend alors des prédispositions du chef, et c'est la chance de Martine, l'accorte patronne blonde – et pas moins intelligente pour cela – de M comme Martine, d'avoir dégoté en la personne de Sébastien Pouch, cette perle rare, un cuisinier de talent. Pouch arrive tout droit de la brigade d'Eric Frechon à l'Hôtel le Bristol où il a été second en exercice, et où il a appris un peu plus que les bases de la grande gastronomie, les gammes . Et cela change tout, quand un jeune virtuose est au piano. Car Sébastien Pouch possède deux talents qui transfigurent les produits les plus banals : l'art de la cuisson juste, et celui des assaisonnements. Prenez par exemple sa daurade. Certes le filet provient d'une « royale », mais on en voit tellement de ces produits d'élevage qui vous sont servis tels quels, dans leur jus, si l'on peut appeler ainsi la triste eau de cuisson qui les accompagne. Mais voilà, Pouch a eu la judicieuse et succulente idée de paner sa daurade avec du piment d'Espelette, du gros sel et du poivre. Ça ne parait rien, mais ça change tout : le poisson frétille dans votre assiette. Notre jeune maestro est également très fort sur les desserts. Et là aussi, même délicatesse et même sens du goutteux : de simples pommes fruits accompagnées de pistaches sautées au beurre salé et accompagnées de crème fraiche sucrée sont saupoudrés d'un peu de fleur de sel qui craque sous la dent et vous fait apprécier toute la complexité et toute la finesse d'un plat qui marie avec sophistication des saveurs opposées. Sébastien Pouch est un chef à découvrir, M comme Martine un restaurant à dénicher. La découverte du mois. M comme Martine, 33, rue Cardinet, Paris 17ème. Tél. : 01 43 80 63 60. Menu à 32 € (entrée, plat, dessert). Au déjeuner : 24 € (entrée, plat)

LE MAXAN

« Aujourd'hui, les jeunes chefs ne veulent plus se lancer dans la création. Ils préfèrent ouvrir des bistrots traditionnels. Si ça continue, il n'y aura plus de grande cuisine française moderne ». Ce constat, c'est Alain Dutournier, qui le fait. Le patron du Carré des Feuillants, un restaurant deux étoiles au Michelin, se distingue, d'un côté par sa fidélité au terroir, de l'autre par sa préférence pour une cuisine inventive et ludique, «une cuisine qu'on ne peut pas reproduire à la maison ». Même s'il a raison dans 90% des cas, on peut se demander si, en faisant cette constatation, Alain Dutournier ne passe pas à côté d'une nouvelle tendance, celle des cuisiniers de bistrots qui veulent être aussi des auteurs. Laurent Zajac, au Maxan, appartient à cette nouvelle école. Ce cuisinier de 37 ans qui justement a travaillé avec Alain Dutournier, entre autres grands chefs, propose une carte courte, toujours au plus près de la saison, mais où les plats ont l'originalité de recettes vraiment originales : telles ces grosses asperges vertes, origine Mallemort (un village de Provence où se cultive le meilleur de ce produit) qu'il enroule d'un jambon d'Auvergne rapidement passé à la poêle, et arrose d'un bouillon de volaille : simplissime mais succulent. Ou encore cette queue de cochon croustillante qu'il désosse complètement pour donner au convive le plaisir d'une mâche où le croquant s'associe au fondant. Son partenaire, Serge Conquet, est aussi un sommelier de grande classe. Laissez-vous guider et il vous fera découvrir des sommets, comme ce Vinifera Touraine 2005 de Henri Marionnet, vin d'une étonnante subtilité issu d'un vignoble de cot (l'équivalent du malbec) planté franc de pied, c'est à dire comme on faisait avant la crise du phylloxéra.Non, cher Alain Dutournier, les jeunes restaurateurs n'ont pas renoncé à être des inventeurs. Maxan, 37 rue de Mirosmenil, Paris 8ème. Tél. : 01 42 65 78 60 (une entrée, un plat pour 30 €, midi et soir)

PERGOLESE

Les Lyonnais ont toujours pensé que leur ville était, non seulement la capitale des Gaules, mais aussi celle de la cuisine française. Nous n’entrerons pas dans cette polémique, sauf pour remarquer que, grâce à Paul Bocuse, une solide tradition culinaire se perpétue à Lyon. Il ne s’agit pas seulement des bouchons avec leurs mâchons et autres tabliers de sapeur, mais de tables où se célèbrent une gastronomie roborative sans être indigeste, classique sans être académique. Une cuisine de concours, en fait, comme on parle des bœufs de concours, et qui témoigne de la maitrise de chefs formés dans le respect de la tradition d’Escoffier. Pas étonnant que ce soit à Lyon que, tous les deux ans, ait lieu la finale du Bocuse d’Or, cette récompense suprême des grands chefs internationaux. Stéphane Gaborieau, lui, est MOF, Meilleur Ouvrier de France 2004, une autre distinction de prestige. A Lyon, il tenait la Villa florentine, une table étoilée Michelin, bien connue des gourmands locaux. En 2005, l’envie lui a pris de respirer l’air de Paris et de faire valoir son art dans l’autre capitale de la France gourmande. Il a récupéré son étoile au Pergolèse, près de l’avenue Foch, et nous régale avec des recettes de son cru, même si elles ont l’air d’appartenir déjà à l’histoire de la cuisine. Ainsi, ce Moelleux de filets de sardine mariné aux épices à l’intérieur duquel se trouve une fondue de poivrons en basquaise, et que surmonte un sorbet tomate, plat qui lui a valu son MOF. Sur l’assiette, on dirait une timbale sortie des illustrations d’un livre du XIXème siècle. Mais sous la fourchette, on découvre la finesse et l’équilibre d’une composition toute en nuances. Idem, de sa Volaille de Bresse en deux cuissons. Aux clients fatigués des acrobaties du fooding et de la cuisine pseudo moléculaire, le Pergolèse offre la possibilité de renouer avec ce qui fait la beauté du made in France : le goût des choses. Et puis, avec son menu business à 42 € à midi (amuse bouche, entrée, plat, dessert + un verre de vin par plat), c'est le bon plan gastro du moment. Le Pergolèse, 40 rue Pergolèse, Paris 16ème Tél. : 01 45 00 21 40