Situé au premier étage d'une maison, dans une petite rue de Shibuya, le restaurant m'a d'abord attiré par sa tranquilité qui contrastait avec l'animation de ce quartier réputé pour les jeunes. On pouvait apercevoir, par les fenêtres, des convives calmement attablés dans un décor où les teintes blanc cassé du papier de riz tranchaient sur les lueurs des néons scintillant aux enseignes environnantes. Je n'ai pas prêté attention au panneau qui surmontait l'entrée, un gros poisson globuleux dardant sur nous un œil ironique, et nous nous sommes engouffrés dans l'échoppe. Au premier étage, la serveuse nous a honnêtement prévenu que la carte était seulement en Japonais, mais elle ne nous a pas découragé. Nous espérions nous aider des photos qui illustrent les menus. Notre attention fut retenue par une image généreuse, un pot au feu de poisson, et nous choisîmes ce plat un peu au hasard, sans savoir que, à partir de ce moment-là, nous nous engagions dans la voie du fugu. La vérité ne nous fut dévoilée qu'à la fin du premier plat, auquel nous avions fait un sort. Le poisson qui nous était servi, et dont nous allions décliner les diverses préparations pendant ce repas, était responsable de la mort d'au moins une vingtaine de personnes par an. Un vrai serial-killer. La jeune femme qui m'accompagnait a pâli, et j'ai vu le moment où elle allait se lever de table et quitter le restaurant. Heureusement, je fais toujours mes expériences culinaires avec des dames au cœur bien accroché, et celle-ci ne me fit pas défaut dans l'épreuve. Mais l'ambiance de notre diner s'en trouva sérieusement contrariée. La serveuse avait commencé par nous amener un sashimi de fugu, slicé ultra-fin et disposé en cercle dans l'assiette. Elle nous avait indiqué qu'il fallait rouler chaque pellicule de poisson en crêpe autour de bâtons de ciboulettes, arroser le tout d'un peu de jus de yuzu et manger le petit rouleau comme cela, à la croque-au-sel pour ainsi dire. Suivirent des beignets de fugu, à la consistance de Kentucky Fried Chicken mais au gout autrement persistant et profond. C'est cette caudale sur la langue qui m'a fait réaliser ce que le fugu pouvait avoir d'exceptionnel. Non seulement une chair ferme, quoiqu'un peu grasse et collante, mais surtout une longueur phénoménale et dont je n'ai jamais connu la pareille en Occident. Comme une note tenue par une soprano durant un moment qui parait du coup, et pour cause, une éternité, le fugu insinue une saveur dans le palais dont l'entêtement ne se dément pas pendant de longues minutes. Mon amie, déjà alarmée, cru que cette persistance manifestait les premiers symptômes de l'empoisonnement. Et son regard accusateur, dardé sur moi comme la lumière d'un fanal, m'intoxiqua plus que si le poissonnier avait mal découpé la poche contenant le fiel du fugu. les beignets furent suivis par le grand pot au feu où marinaient déjà du chou, du poireau japonais, des morceaux de tofu, du shiitaké et de l'enoki, un autre champignon japonais. La serveuse débita alors le poisson, dans un ordre apparemment rituel, d'abord la bouche, puis la joue, enfin les filets, et même les nageoires. Un trait de sauce ponzu (vinaigre et jus de yuzu) apportait une note acide à cette procession où les poissons et les légumes jouaient de leurs textures différentes pour mimer la variété de la vie, à son zénith. Enfin, le riz bouilli absorba le bouillon et, sublimé par la sauce ponzu, acheva de nous envoyer au septième ciel. J'écris cela au sens métaphorique car, si nous n'en mourûmes point, ce fut là pourtant le point orgastique de notre épreuve, ainsi que le repas m'apparût en tout cas, en raison de la tension entre ma convive et moi. Mais cette concentration de saveurs sur le fond neutre du riz - un peu comme ces merveilleux accompagnements d'abalone avec de la sauce de poisson séché dans la cuisine cantonaise - nous offrit la trêve bienvenue de son évidence. L'idée même d'une petite mort sembla soudain plaisante, sinon souhaitable, pour rétablir l'harmonie entre nous.

  • Restaurant Uwajima, à deux cent mètres environ du carrefour de Shibuya (Tokyo), par une rue dont l'entrée est dominée par le Starbucks Café. N°109, 1er étage. Tél. : 03-3780-5446