40 ans déjà. Pour ceux qui n'ont pas l'âge, rappelons que Mai 68 fut une période difficile pour la restauration. Les Halles fermées, les rideaux de fer tirés, les bons clients désemparés... On frôla le drame. L'occupation, avec ses tickets de rationnement, n'était pas loin. Heureusement, Pompidou, le bon berger de Montboudif - patrie d'un excellent aligot - vint. Et retourna la situation. On recommença à se goberger chez Lipp ou chez Régine (à l'époque Michel Guérard était aux fourneaux) et chez le père et le fils Oliver, Raymond Oliver au Grand Vefour, Michel au Bistrot de Paris. Pourtant, une inquiétude avait saisi les âmes. Rien ne serait plus comme avant. A force d'entendre vociférer sur les barricades du Quartier latin, "Soyez réalistes, demandez l'impossible", certains jeunes cuisiniers, certains jeunes pâtissiers, se demandaient si leur tour n'était pas venu de faire la Révolution ("R" majuscule). Heureusement, une discipline de fer régnait dans les cuisines. Touche pas à ma béarnaise... Quelques galoches, quelques coups de pieds au cul, et les plus rebelles des marmitons rentrèrent dans le rang. Les évènements de Mai furent plutôt l'occasion, en gastronomie s'entend, de siffler la fin de la récréation. On le vit à la façon dont la Nouvelle Cuisine, à partir de cette époque, partit en couilles. La pauvre s'affadissait à vue d'œil, devenait un truc de restaurateur pour alléger les assiettes, alourdir les additions. Bien sûr, il y avait toujours des innovateurs : Jacques Manière et la cuisine à la vapeur en son Dodin-Bouffant, Claude Peyrot, le chef artiste du Vivarois qui trouvait son inspiration dans la fréquentation de Jacques Lacan, ou encore Jacques Maximin, excessif et talentueux enfant de la cuisine méditerranéenne, d'abord au Chanteclerc de l'Hôtel Negresco, puis mourant sur scène comme Molière dans son Restaurant Théâtre de Nice. Ceux-là ont brulé les fourneaux par les deux bouts. Il n'est pas insultant de dire qu'après eux vinrent les hommes d'affaires, chefs brillants au demeurant mais pour qui il s'agissait moins de créer que de capitaliser. Le champ de l'innovation culinaire en France s'en trouva en friche. Bonne occasion pour les bonimenteurs, les jongleurs et autres prestidigitateurs de la communication, d'occuper le terrain. De "fooding" en "design culinaire" (les intéressés se reconnaitront) ils cherchèrent à stigmatiser par de petites mises en scène fortement sponsorisées le caractère arbitraire de nos façons de manger. On avait déjà connu ça avec le mouvement futuriste et Dada. Fréderick e. Grasser Hermé nous le ressert aujourd'hui avec sa parodie de resto-u. On a envie de dire, à quoi bon ? La transgression censée nous transporter à l'ère de la Révolution a cessé de nous étonner. Ne reste plus qu'un exercice exécuté mollement, et pour cause, puisqu'il est alimentaire. Où sont les Feran Adria, où sont les Heston Blumenthal français, avec qui on aimerait au moins polémiquer ? Trop occupés à gagner de l'argent, à monter des coups ou des évènements, à devenir hôteliers, ils ne prennent plus au sérieux leur propre désir de réinventer la cuisine. Du coup, ça ronronne. On attend la nouvelle, nouvelle génération...