Dutournier2

L'article incriminé :

{{LE MAXAN

{{ ''Aujourd'hui, les jeunes chefs ne veulent plus se lancer dans la création. Ils préfèrent ouvrir des bistrots traditionnels. Si ça continue, il n'y aura plus de grande cuisine française moderne ». Ce constat, c'est Alain Dutournier, qui le fait. Le patron du Carré des Feuillants, un restaurant deux étoiles au Michelin, se distingue, d'un côté par sa fidélité au terroir, de l'autre par sa préférence pour une cuisine inventive et ludique, «une cuisine qu'on ne peut pas reproduire à la maison ». Même s'il a raison dans 90% des cas, on peut se demander si, en faisant cette constatation, Alain Dutournier ne passe pas à côté d'une nouvelle tendance, celle des cuisiniers de bistrots qui veulent être aussi des auteurs. Laurent Zajac, au Maxan, appartient à cette nouvelle école. Ce cuisinier de 37 ans qui justement a travaillé avec Alain Dutournier, entre autres grands chefs, propose une carte courte, toujours au plus près de la saison, mais où les plats ont l'originalité de recettes vraiment originales : telles ces grosses asperges vertes, origine Mallemort (un village de Provence où se cultive le meilleur de ce produit) qu'il enroule d'un jambon d'Auvergne rapidement passé à la poêle, et arrose d'un bouillon de volaille : simplissime mais succulent. Ou encore cette queue de cochon croustillante qu'il désosse complètement pour donner au convive le plaisir d'une mâche où le croquant s'associe au fondant. Son partenaire, Serge Conquet, est aussi un sommelier de grande classe. Laissez-vous guider et il vous fera découvrir des sommets, comme ce Vinifera Touraine 2005 de Henri Marionnet, vin d'une étonnante subtilité issu d'un vignoble de cot (l'équivalent du malbec) planté franc de pied, c'est à dire comme on faisait avant la crise du phylloxera.Non, cher Alain Dutournier, les jeunes restaurateurs n'ont pas renoncé à être des inventeurs. Maxan, 37 rue de Mirosmenil, Paris 8ème. Tél. : 01 42 65 78 60 (une entrée, un plat pour 30 €, midi et soir''}}

Et la réaction d'Alain Dutournier :

{{Je ne comprend pas cette interprétation de ma parole d'autant que je suis impliqué et passionné par la restauration de bistrot plutôt vivante... à commencer par Pinxo...Nous ne parlons pas de la même chose !
- coup de coeur
- coup de pouce
- coup de pied ?
- Un peu les trois mon capitaine !
Pierre se sert de mon interrogation sur l'avenir d'une profession dans notre vieil hexagone pour m'impliquer dans une fausse polémique qui n'intéressera personne - mon inquiétude n'a rien à voir avec la créativité des cuisiniers mais avec le côté économique d'une restauration "étoilée" qui aura du mal à se renouveler dans le contexte social et le pouvoir d'achat en déclin des Français. CREATIVITE (mieux qu'inventeurs...) ET CREATION D'ENTREPRISES DE RESTAURATION DE HAUT NIVEAU N'ONT RIEN A VOIR... Exemples concrets : les nombreux P.S.G. de la restauration}}