J'ai interrogé Jean-Luc Naret, directeur du guide, qui m'a juré ses grands dieux qu'un tel critère n'entrait pas en ligne de compte. Et il a pointé l'irrégularité, la baisse de consistance d'une carte qui, il est vrai ne se renouvelait guère depuis quatre ou cinq ans. C'est d'ailleurs la première chose que m'a dit Guy Martin quand je l'ai appelé la semaine dernière, pour lui annoncer ma venue : "Tu verras, j'ai changé toute la carte". Je suis donc allé déjeuner au Grand Vefour. Je voulais en avoir le cœur net, me faire ma propre opinion. D'abord, bonne nouvelle pour Guy Martin, le restaurant est toujours plein. Des Américains, des Allemands, mais aussi des Français qui "viennent se faire plaisir". Et pourtant on était le 8 mai, en plein pont. Ensuite, j'ai jeté un coup d'œil sur le menu, effectivement très renouvelé avec des plats nouveaux comme une Langoustine juste saisie accompagnée d'une mitonnée de légumes printaniers aux groseilles et d'un nem de coriandre à la langoustine crue, ou un Turbot braisé, servi avec des courgettes écrasées aux aromates, parfumées au soja et présenté avec une fine de claire enrobée dans une gelée de tomate. Deux plats d'une parfaite subtilité de goûts, cuits à point et d'une harmonieuse fraîcheur. Deux plats originaux sans être extravagants, deux plats qui, à mon sens, sont parfaitement dignes d'un trois étoiles. Et puis, il y a la tête de veau façon Guy Martin, avec son jus aux herbes, ses blancs de poireaux parfumés à la badiane, et son lit de petites cervelles panées, une réinterprétation à la fois gourmande et ludique d'un incontournable de la cuisine bourgeoise. Et je me suis dit que si j'avais été accompagné ce jour-là de l'inspecteur du Michelin, je lui aurais fortement conseillé de maintenir cette troisième étoile qu'il a si lestement escamoté lors d'une de ses précédentes visites. Seulement voilà, je ne déjeunais pas en compagnie de cet auguste, et Guy Martin va devoir pendant un temps plus ou moins long, se contenter de deux macarons. Restait à s'interroger sur le pourquoi de cette dégradation. Pour ma part, j'en vois au moins deux. La première : la fantaisie de Guy Martin n'est pas systématique. Ce n'est pas un obsessionnel qui pousse dans leurs derniers retranchements les produits pour en extraire une essence, une idée de plat. La bonne chère lui importe plus que la théorie culinaire. On vient au Grand Vefour pour se délecter, pas pour se prendre la tête. En ce sens, sa cuisine est assez conforme à celle d'autres chefs - Alain Dutournier du Carré des Feuillants, Eric Frechon du Bristol, Michel Rostang du restaurant du même nom- dont on s'étonne toujours qu'ils n'aient pas obtenu cette satanée troisième étoile alors que leurs préparations nous donnent tant de plaisir. La deuxième raison est sans doute plus politique. Je risque l'hypothèse que le Guide Rouge se sert aussi de critères extra-culinaires pour classer les établissements. Pendant longtemps, il a été de notoriété publique que les restaurants de palace étaient défavorisés, car le Michelin jugeait que les moyens dont ils bénéficiaient les mettaient dans une catégorie à part. Le Michelin est sensible également aux modes, et pour ne pas paraitre ringard, donne une prime aux innovateurs "à la El Bulli". Le Guide Rouge enfin ne néglige pas les rapports de force économique, et il est probable que le fait pour le Grand Vefour de passer dans les mains d'un fonds d'investissement américain n'a pas amélioré son statut. Et puis, il y a l'impondérable des relations humaines. Guy Martin, avec tout son charme, n'a peut-être pas fait risette à la bonne personne. Tout cela pour dire que, à mes yeux, cette troisième étoile, brille toujours au fronton du Grand Vefour. Nous la lui décernons volontiers, pour son décor - le plus beau de Paris -, la perfection huilée d'un service qui sait se rendre invisible tout en restant complice, et surtout pour la qualité d'une cuisine où la tradition et l'invention se marient sans jamais heurter le palais. Le Grand Vefour a peut-être perdu sa troisième étoile. Il n'en reste pas moins l'un des meilleurs restaurants de Paris...